【いますぐパスタ】『ジュンジーノ』旨辛＆さわやかな、アンチョビのペペロンチーノ

ワンスクロール レシピ

スパゲッティーニを塩水で9分茹でる。ニンニクはラップで包み、庖丁で腹→背の順に潰したら、ピュアオリーブ油に入れ、きつね色になるまで弱火で熱して火を止める。タカノツメと刻んだアンチョビ、スパゲッティーニ、ルッコラと和えたら器に盛る。風味付けに、EXVオリーブ油と、さらにルッコラをトッピング。

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材料（1人分）

パスタ（スパゲッティーニ）…80g
ニンニク…1/3片
アンチョビ…1枚
タカノツメ…適量
ルッコラ…適量
ピュアオリーブ油…大さじ1
EXVオリーブ油…大さじ1
1％の塩水（水2L+塩20gL）…2L

ポイントを解説

ポイント1
ニンニクは香りを出すために潰す
量や切り方、和え方で風味や食感が変わってくるニンニク。「味を生かす場合はみじん切りやスライス、香りだけを付けたい場合は潰すと良いと、ローマでの修業時代に学びました」と八島シェフ。潰すことで少量でも香りが立ち、風味がピュアオリーブ油に移りやすくなる。ラップで包んで庖丁の腹→背の順に潰せば、簡単に細かくなり、庖丁やまな板を洗う手間も省ける。

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ポイント2
アンチョビはペースト状にして油に溶かす
アンチョビは切るのではなく、潰してペースト状にすることで、油に風味が溶けやすくすることもポイント。なんせ、アンチョビが主役だから！

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ポイント3
ルッコラでさわやかに仕上げる
ニンニクがきつね色になったら火を消す。タカノツメを加えたらフライパンを傾けて上に移動。余分な油を落とすことでニンニクがカリカリになり、油にタカノツメの辛味が移りすぎない。ルッコラは粗みじん切りに。トッピング用に少し残して、油に加え、さわやかさをプラス。

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教えてくれたのは、『ジュンジーノ』八島淳次シェフ
1962年、大阪府堺市出身。兵庫や東京の名店で働き、23歳で渡伊。フィレンツェ『エノテカ・ピンキオーリ』、ピエモンテ『グイド』などで腕を磨き、ワインの知識を身に付けて帰国。1989年、苦楽園に『オステリア・エノテカ・ダル・ジュンジーノ』を開き、神戸や淀屋橋などでもレストランを営む。2026年4月、西天満から北浜へ移転し、新たにカウンターに立つ。実は「トマトが嫌い」で、北イタリア料理が得意。