【いますぐレシピ】『ジュンジーノ』ミルキーなチーズのパスタ「カチョ・エ・ペペ」
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ワンスクロール レシピ
スパゲッティを塩水で７分（袋の表示よりも2分短く）茹でる。フライパンでバターを熱して溶かし、ブイヨンとピュアオリーブ油を入れて乳化させたら火を止める。スパゲッティを和え、ペコリーノ・ロマーノ、黒コショウをざっと混ぜ合わせる。濃度は茹で汁で調整を。皿に盛り、再びペコリーノ・ローマノと黒コショウをお好みで振る。
材料（1人分）
パスタ（スパゲッティ）…80g
バター…50g
ブイヨン…50ml
ピュアオリーブ油…10ml
ペコリーノ・ロマーノ（粉チーズ）…20g
黒コショウ…適量
1％の塩水（水2L＋塩20g）…2L
ポイントを解説
ポイント1
スパゲッティはちょっと硬めのアルデンテに
具がないパスタゆえ、「スパゲッティの食感が重要」と八島シェフ。1.6㎜のスパゲッティで、表面がちょっとざらっとした「ディチェコ」がオススメだ。袋の茹で時間の表示は9分だが、2分短い7分で。かなり歯ごたえを残したアルデンテの状態に茹で上げて。
ポイント2
バター・ブイヨン・油を合わせたら火を止める
まずは中火でバターを溶かし、フツフツしてきたらブイヨンを注ぎ入れる。再度沸いたら、ピュアオリーブ油を混ぜて、乳化させる。ここで必ず火を止めるべし。その後は、一切加熱しない。
ポイント3
ペコリーノ＋黒コショウで本場テイストに
ペコリーノ・ロマーノは羊のミルクで作られるため、とてもミルキー。濃厚なコクと甘みもあり、その風味が「カチョ・エ・ペペ」の決め手に。そこに、ブラックペッパーの香りと辛みを合わせるのが本場流。
教えてくれたのは、『ジュンジーノ』八島淳次シェフ
1962年、大阪府堺市出身。兵庫や東京の名店で働き、23歳で渡伊。フィレンツェ『エノテカ・ピンキオーリ』、ピエモンテ『グイド』などで腕を磨き、ワインの知識を身に付けて帰国。1989年、苦楽園に『オステリア・エノテカ・ダル・ジュンジーノ』を開き、神戸や淀屋橋などでもレストランを営む。2026年4月、西天満から北浜へ移転し、新たにカウンターに立つ。実は「トマトが嫌い」で、北イタリア料理が得意。
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