鯛のアラだしで煮込む「真鯛と白ネギのラグーパスタ」｜『日本酒餐昧うつつよ』のハレの日レシピ

鯛のアラだしの材料と作り方

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【材料（作りやすい量）】
鯛のアラ…600g
玉ネギ…1個
セロリの葉…1本分
昆布…10g
酒…100ml

【作り方】
鍋に鯛のアラと、しっかり浸かるくらいの水（分量外）を入れて加熱し、ひと煮立ちさせたら茹で汁を捨てて臭み抜きをする。その鍋に２Lの水と昆布、酒を入れ、強火にかける。アクが出たら取り、玉ネギとセロリの葉を適宜切って加える。再びアクが出たら取り、軽く沸くくらいの火加減で2時間煮出して漉す。

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真鯛と白ネギのラグーパスタの材料と作り方

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【材料（3人分）】
パスタ（タリアテッレ）…180g
真鯛…200g
白ネギ…2本
ニンニク…1/2片
タカノツメ…1本
ピュアオリーブ油…大さじ2
酒…100㎖
鯛のアラだし…300㎖
塩…2g
コゴミ…10本
イタリアンパセリ・木の芽…各適量
1％の塩水（水2Lに対して塩20gが目安）…適量

【作り方】
＜真鯛と白ネギのラグーを作る＞
①ニンニクを大きな2本のスプーンの間に入れ、布巾で抑えて上からしっかりと押して潰す。フライパンにタカノツメ、ピュアオリーブ油と共に加え、弱火にかけてじっくりと香りと辛みを引き出す。ニンニクが色付いてきたらどちらも取り出す。

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②真鯛を一口大に切り、白ネギは粗めの小口切りにする。①に加え、塩で味付けし、白ネギがしんなりするまで炒める。

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③酒を加えて軽く煮たら、鯛のアラだしを注ぎ入れ、中火で10分ほど煮込む。

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＜コゴミとタリアテッレを茹でる＞
④ ③を煮込み始めたタイミングで1％の塩水でコゴミをさっと茹で、一口大に切る。
⑤ ④の茹で汁でタリアテッレを袋の表示より3分短く茹でる（約5分）。

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＜仕上げる＞
⑥ ③に④、⑤を加え、茹で汁を90㎖くらい加えて煮込む。藤井さん曰く「真鯛と白ネギのラグーの旨みをしっかりとパスタに吸わせるイメージ」。汁気が足りなければ茹で汁で調整しながら、約3分を目安に汁けがほぼなくなるまで煮込む。

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⑦ ⑥を器に盛り、イタリアンパセリ、木の芽をちぎって散らす。

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