シェフたちが生産地を探訪

敦賀・若狭は、地形が複雑に入り組んだ美しいリアス海岸で知られ、味わい豊かな魚介を育む好漁場を持ちます。越山若水ともうたわれる湧水を水源とした川沿いに扇状地が細長く続き、肥沃な大地に水田や野菜の畑が広がっています。

古くは「御食國（みけつくに）」の一つとして、主に鯖などの海産物や塩を都へ運び、往来により伝わった建築や祭事は文化遺産として各所に残っています。近代の海上交易による敦賀の昆布と併せて関西の食文化に深い関わりを持っていました。

「リーガロイヤルホテル」のシェフたちによる食材視察。写真左上から時計回りに／田烏漁港にて『小浜海産物』小浜よっぱらいサバを見学。シェフ自ら、手渡しで餌をやる場面も。／海中でも赤く輝く敦賀鯛。／２つの蔵が合併して復活した『小浜酒造』にて試飲。／敦賀の『MARINE FARM NAKAMURA』では敦賀真鯛、若狭まはたのほか、フグの見学も。／伝統野菜の山内かぶらは地元の女性グループが守る。かぶらの種をマスタードにした新商品も試食。／『名田庄農産品加工センター』では立派な自然薯も登場。

22年10月、「リーガロイヤルホテル」のシェフたちは特産品揃いの敦賀・若狭エリアの生産地を視察しました。若狭まはた、小浜よっぱらいサバなどの魚介から、若狭エリアの伝統野菜である山内かぶらの生産地へ。また、最近復活したという『小浜酒造』などを訪問しました。試食と生産者の想いよりインスピレーションを得て、シェフたちは各々特別メニューを考案。そんな嶺南の山海の幸が集まったレストランフェアがホテル内の５店舗で開催されます。

敦賀・若狭の山海の幸と地酒

（写真上段から時計回りに）

「越前がに」／「越前がに」とは福井県で水揚げされるズワイガニ（水ガニを除く）のこと。カニでは初めて地理的表示保護制度（GI）に登録され、GI マークの付いた黄色タグが目印。たっぷり詰まった甘みのある身と、コクのあるカニ味噌が絶品。

「へしこ」／若狭地方で江戸時代から作られる伝統料理。内臓を取り除いた鯖を塩漬けして糠漬けすることで長期保存を可能にした発酵食品。「身が厚く食べ応え充分。シンプルに炙ってお酒と提供したい」と『みおつくし』の永原料理長。

「谷田部ネギ」／キュッと曲がった根元が特徴の小浜市谷田部の伝統野菜。旬は11〜3月上旬。曲がっている理由は1本1本手作業で植え替えする特殊な栽培方法のため。しかも2度目はネギを斜めにして植え替えることで、甘くて柔らかい味に。

「敦賀真鯛」／冬は荒れる敦賀湾でカニ殻など栄養価の高い餌料で育てられる。引き締まった身とさっぱりした味わいが特徴。「養殖鯛は脂が多すぎることがあるが敦賀真鯛はいい意味で脂が少なく淡泊な味が魅力」と『オールデイダイニング リモネ』の藤廣スーシェフ。

「山内かぶら」／100年以上前から若狭町山内集落で栽培される伝統野菜。他のかぶと交雑しないよう種子を守ってきた在来品種で 2016年にはGIに登録。「肉質が緻密で硬く、煮崩れしないので炊いて使いたい」と『みおつくし』の永原料理長。

（写真上段・左から時計回りに）

「小浜よっぱらいサバ」／小浜市主体の産官学が一体となり2016年から試験養殖がスタート。清らかな小浜の海で、京都から運ばれる酒粕を与えて育つ鯖は、深い旨みと甘さ、爽やかな酸味が特徴。

「若狭ぐじ」／和名は「アカアマダイ」。京料理に欠かせない主役級の白身魚。若狭湾で獲れる若狭ぐじは、繊細な香りと上品で優しい味わいが光る。「上品で奥深い甘さがあり、肉厚で脂のノリが良い」。

「甘とまと」／中玉サイズの品種を水分制限して糖度を高め、成長もミニサイズに留めることで美味しくするミニトマト。特有の青臭さがなく、冬は濃厚、夏はさっぱりした味わいが楽しめる。

「若狭まはた」／「脂がしっかりのり、ハリのある身質も優れ、味わいも強い」と『シャンボール』田中シェフも絶賛する注目の新ブランド。福井県では寒さに弱い０歳魚を陸上施設で越冬させ、その後、海の生け簀に移して大きく育てている。

地酒「早瀬浦」／魚料理に合う酒をテーマに、12 代目蔵元が率いる老舗『三宅彦右衛門酒造』。三方郡美浜町の海の近くにあるため、蔵に湧く井戸水はミネラル豊富。発酵力が強い仕込み水となるため、力強い男酒として知られる。

「地酒　わかさ」／2016 年、老舗の酒蔵を引き継ぎ、小浜市に誕生した『小浜酒造』。地元産の酒米と蔵の近くを流れる南川の伏流水を使い“自然な酒 ”を造る。左から「百伝ふ（ももつたふ）」「大吟醸わかさ」「五芒星わかさ」。

敦賀・若狭フェアの特別料理

キャプション：フェアで提供する「リーガロイヤルホテル」3店舗の料理。写真右上から時計回りに／『THE RAY』『レストラン シャンボール』『カウンター割烹 みおつくし』

（写真右上から時計回りに）

『THE RAY』
「リーガロイヤルホテル京都」のフレンチ『トップオブキョウト』より、倉員直樹シェフを迎え、22年10月に誕生したモダンフレンチ。コースのスターターは清水焼の天目茶碗で供されるスープ。フランス料理をベースに新たな解釈を加え、モダンなスタイルで四季を表現する。

「小浜よっぱらいサバ　干しぶどう酒粕」コース10500円～／南仏をイメージし、トマト、シート状のキュウリ、フレッシュ感を残しヴィネガーで〆た小浜よっぱらいサバを重ねてガトー仕立てに。酒粕風味のクーリー（ピューレ状のソース）を添え、酒粕を食べて育つ鯖と風味・香りをリンクさせた。

『レストラン シャンボール』
フランスの古城、シャンボール城をモチーフにした伝統あるグランメゾン。22年4月、パリの名店や「リーガロイヤルホテル小倉」の総料理長として経験を積んだ田中貴典さんがシェフに就任。伝統を継承しつつ重視するのは色彩美や軽さ。より時代に合う華やかな料理を提供する。

「若狭まはたのソテー 菜の花のクーリ 貝類のエッセンス 温かいヴィネグレットプランタニエ」夜コース32000円～／「若狭まはたは皮が厚く、その下にコラーゲンが多いので、皮目を低温でじっくりソテーし、パリッと仕上げました」と田中シェフ。素揚げしたフキノトウなどを加えた南仏風のヴィネグレットソースを流し、早春をイメージ。

『カウンター割烹 みおつくし』
板前と会話しながら、お好みの調理法で料理を楽しめるのが醍醐味のカウンター割烹。今回のフェアでは、越前がにや山内かぶら、若狭ぐじ、へしこなど敦賀・若狭の逸品も登場予定。各種揃う『小浜酒造』のわかさ飲み比べをぜひ味わいたい。

「自然薯豆腐 車えび うに」2100円／「名田庄産自然薯の豊かな甘みとしっかり感じる旨み、力強い粘りに驚きました」と永原 誠料理長。料理人を魅了する自然薯はカツオだしなどを加えて固め、自然薯豆腐に。「甘鯛や茶蕎麦にもかけて使いたい」と創造性を刺激。

フェアで提供する「リーガロイヤルホテル」2店舗の料理。／右が上は『オールデイダイニング リモネ』のブッフェ料理、下はアラカルト料理。左の料理は『日本料理 なかのしま』。

（写真右上から時計回りに）

『オールデイダイニング リモネ』
時間帯によって変化するビュッフェやタパスなどをライブ感溢れるオープンキッチンより提供。朝から晩まで賑わうオールデイダイニング。最近はイタリア料理が充実し、コース料理もスタート。

「昆布香る敦賀真鯛と魚介のアクアパッツァ」（大人）7000円（写真上段、ビュッフェで提供）、「昆布香る若狭まはたと魚介のアクアパッツァ」（大人）3400円（写真下段、アラカルトで提供）／「身が厚くて品のある淡泊な味わいに、昆布が合うと考えました」と藤廣 肇スーシェフ。敦賀真鯛は昆布水でマリネしてポワレに。貝のジュやそのほかの魚介、福井県高浜産の甘とまとなどの野菜と共にアクアパッツァに。

『日本料理 なかのしま』
最上階から大阪を一望する眺望や水都大阪をイメージした幻想的な空間も名物の日本料理店。職人による洗練の日本料理に、時にフォアグラやキャビアも使用。「和素材以外でも実は日本料理と合う食材は多数。発見のある料理をご提供しています」と副料理長・竹之内猛友さん。

「若狭ぐじの自家製唐墨焼き」コース20240円～／カツオだしや淡口醤油などを合わせたかけ地をかけながら、皮目をパリッと焼き上げる若狭ぐじ。そこに仕込み立てのフレッシュなカラスミをたっぷり。ぐじの甘みとカラスミの塩味に、美浜の地酒「早瀬浦」を合わせてみたい。

■店名
「リーガロイヤルホテル（大阪）」
■詳細
【住所】大阪府大阪市北区中之島5-3-68
【電話番号】06-6448-1121（代）
【アクセス】京阪中之島駅直結

■店名
『オールデイダイニング リモネ』
■詳細
【住所または階数】ウエストウイング１階
【電話番号】06-6441-1056（直通）
【営業時間】11：30～14：30 LO／17：00～21：00 LO、ア・ラ・カルト11：00～21：00 LO
【定休日】無休
【予約】ベター
【お料理】ビュッフェ（夜・大人）7000円。

■店名
『日本料理 なかのしま』
■詳細
【住所または階数】タワーウイング30階
【電話番号】06-6441-0952（直通）
【営業時間】月～水曜12：00～14：30 LO／17：00～ 20：30 LO、 金・土・日・祝 11：30～14：30 LO／17：00～21：00 LO
【定休日】木曜
【予約】必要
【お料理】昼／コース 5060円～、夜／コース 12650円～。

■店名
『THE RAY』
■詳細
【住所または階数】アネックス7 階
【電話番号】06-6441-0954（直通）
【営業時間】12：00～14：00 LO、18：00～20：30LO
【定休日】水曜
【予約】必要
【お料理】昼／コース8500円～、夜／コース12500円～。

■店名
『レストラン シャンボール』
■詳細
【住所または階数】タワーウイング29階
【電話番号】06-6441-0953（直通）
【営業時間】12：00～14：00 LO、18：00～20：30 LO
【定休日】月曜
【予約】前日までに要予約
【お料理】昼／コース12650円～、夜／コース 32000円～。

■店名
『カウンター割烹 みおつくし』
■詳細
【住所または階数】本館地下2階
【電話番号】06-6441-0978（直通）
【営業時間】11：30～14：30 LO／17：00 ～21：00 LO
【定休日】月～木曜（週末・祝日のみ営業）
【予約】必要（カニは 4 日前までに必要）
【お料理】昼／3200円～、夜／会席 15180円～。
※掲載したほかにも各店舗で嶺南の食材がいただけるメニューがあります。ご利用ください。
【フェア開催期間】
『日本料理 なかのしま』
『オールデイダイニング リモネ』
『カウンター割烹 みおつくし』
1/6（金）～ 2/28（火）

『THE RAY』
12/2（金）～2/6（月）

『レストラン シャンボール』
2/7（火）～