紀州の生産地をシェフが探訪

写真左／ホテルオークラ京都『スカイレストラン ピトレスク』玉垣雄一郎シェフ。2006 年 11月に『スカイレストラン ピトレスク』料理長に就任し、以来旬の食材を生かしたフランス料理に取り組む。昨年 3月、令和 4 年度「京都府の現代の名工」を受賞。写真中・右／アワビの餌は天然海藻で作られた専用の配合飼料と、地元で水揚げされた生ワカメ。

和歌山県湯浅町で出合ったのは、蝦夷アワビ。目の前に広がる紀伊水道・湯浅湾の海水を汲み上げた施設でアワビが養殖されています。出荷間近のアワビを前に、「小粒だけどしっかり肉厚ですね」と興味深げな玉垣シェフ。

印南町は、県内でも施設での野菜栽培がひときわ盛んな地。ミニトマトのハウスを視察し、「完熟させてから収穫するので、裂果しないよう湿度のコントロールに努めています」という生産者の言葉にうなずきます。

次に田辺市の里山に佇むジビエ解体処理施設へ。「いい猪を探していた」シェフは、「捕獲された猪は現地に赴き、個体の状態を見て、自身で処理したものしか使わない」という職人の信念に耳を傾けました。

写真左／ブドウのように房取りするJA 紀州のミニトマト「赤糖房（あかとんぼ）」は、8.5度以上と驚きの糖度。写真右／ジビエ解体処理施設『ひなたの杜』で、熟練の職人と。「猪も鹿も適切に止め刺し・血抜きをすることで、全く臭みのない肉になります」。

最後に訪れたのは、那智勝浦町の漁港。延縄（はえなわ）漁法で漁獲され、一度も冷凍しない“生”マグロの日本有数の水揚げ量を誇ります。安定供給のため、水揚げ後は最新技術で冷凍。解凍後のメバチマグロ（海桜鮪・カイオウマグロ）を試食したシェフは「食感も風味も、生と遜色ないですね！」と感嘆の声をあげました。

ヤマサ脇口水産では洋上で神経締めされ、勝浦漁港で水揚げされた生マグロを手早く捌いて特殊技術で冷凍。細胞膜を壊さず、解凍後もドリップ知らず。

和歌山の特産をフレンチの逸品に

京都に戻り、さまざまな食材での試作を経て、いよいよフェアのメニューが決定。玉垣シェフが得意とする、伝統的なフレンチをベースにモダンで軽やかな感性を加えた品々がお目見えします。

紀州勝浦産メバチマグロは、ニース風サラダを再構築したひと皿に。もちもちとした食感の“生ツナ”をマリネし、生ハムのジュを敷いて旨みの層を作ります。そこに加えたのは、醤油発祥の地である湯浅町の白醤油。ほのかな香りが、マグロの脂の風味と寄り添います。

アワビはクールブイヨンで煮込み、煮汁のコンソメで火入れした筍と共に。「アワビの力強い持ち味を素直に生かしたい」と、バターなどの乳脂肪をあえて使用せず仕上げました。

そして、猪はバラ肉でベーコンを作り、猪のほか鹿も加えたジビエのコンソメで煮込んでポトフで提供。山菜をふんだんに取り合わせた一品は、さながら早春の山に分け入ったようです。

写真左／紀州勝浦産メバチマグロのマリネ 醤油発祥の地 紀州湯浅の白醤油がほんのり香る生ハムのジュレ サラダ・ニソワーズ仕立て。県で育成された辛くないししとう「ししわかまる」や高糖度ミニトマトなど、盛り込まれた和歌山県産野菜もフレッシュで風味豊か。写真右／紀州アワビと筍のラグー 菜花のピュレ マスタード風味。色鮮やかな菜花のピュレはマスタードの爽快な辛みで風味をキリリと引き締める。

写真左／コンソメ･ ジビエ ひなたの杜の猪バラ肉のポトフ 山菜添え。猪肉のムースのクネルをうるいに合わせ、他の山菜は焼き付けて苦みを強調。写真右／紀州和華牛の網焼き プランタニエール風 ぶどう山椒風味のジュ。ブランド牛・紀州和華牛のカイノミを塊で香ばしく網焼きに。香りが華やかなぶどう山椒はオイル漬けにし、肉の上に数粒散らす。噛んだ時に清涼感ある風味が広がり、春野菜とともに爽やかな食べ心地をもたらすメインディッシュ。

特別メニューは期間中のランチ・ディナーコースに取り入れられるほか、アラカルトでも提供。フェア初日の3/1にはオープニングイベントとして、県職員による食材や和歌山県の魅力についてのトークとともに、県産食材尽くしの「KIWAMI 季和味」コースが味わえます。

和歌山で育まれた健やかな美味を、洗練された空間とサービスで楽しむ贅沢。ぜひ体験してください。

『スカイレストラン ピトレスク』

■イベント情報
和歌山県食材フェア
■詳細
【場所】京都府京都市中京区河原町御池 ホテルオークラ京都 17階『スカイレストランピトレスク』
【電話番号】 075-254-2535
【営業時間】11:30 ～ 14:30（LO）、17:30 ～ 20:00（LO）
【営業日】金～日曜、祝日（月～木曜は休業）
【料金】昼コース8000円～、夜コース16000円～（前日 19:30までに要予約）
【主催】和歌山県　
【協力】ホテルオークラ京都　スカイレストラン ピトレスク