神戸ポートピアホテルで 和歌山食材フェア

和歌山の豊かな山海の恵みを味わう
コントワール『リュバン』。

「兵庫県と同じで山も海も近い和歌山には、親しみを感じます」と笑顔で話すのはコントワール『リュバン』料理長の豊田悟至（とよださとし）シェフ。リボンを意味する同レストランは、2024年12月、神戸ポートピアホテルに誕生したばかり。広やかなオープンキッチンの上をリボンが躍る、ライブ感覚溢れる店内だ。3月、この新しいレストランを舞台に、和歌山食材フェアが開催される。豊田シェフは、まず和歌山県を縦横に視察。生産者の熱い想いに触れた。

　湯浅町の海辺では紀和味（きわみ）アワビの養殖場へ。「前の海から汲み上げた海水です。温かい和歌山では、よく動きよく食べる健康なアワビが育ちます」と生産者。本州最南端･串本町は大島まで足を延ばすと、待っていたのは特産の梅を活用した飼料で育てた鯛。梅酢効果で免疫力がアップし、無投薬で育てられるとか。また紀州特有の柑橘･じゃばらの生産者を訪問。「ミカンに近い糖度があるのにレモンと同等の酸味がある」という独特の味わいにシェフも瞠目。面白い食材との出合いに、「どんどん料理のイメージが湧いてきます！」。
　早速試作を重ね、フェアのメニューが決定。一足早く誌面で披露する２品は、まず紀和味アワビを使ったオードブル。カクテルグラスの底には、アワビの生産者から届いたアシアカエビの頭でとった濃厚なコンソメジュレが。ハッと胸を突くほどの旨みが炸裂する。もう一品、バラの花のように華やかに仕立てられたのは串本町大島の〝紀州梅まだい〞。じゃばらのコンフィチュールを添えて。「じゃばらは存在感が強いので試行錯誤しましたが、新しい味わいを作り出せました」とシェフは会心の笑み。フェアでは、和歌山で出合った食材を使ったコースが味わえます。

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