伝統のスペイン生ハム「ハモン·コンソルシオセラーノ」で作る 和の食材を使った、お手軽な家庭料理

美しい自然と歴史に彩られた、リゾート地のイメージも色濃いスペインは美食の国でもある。そんな美食家を唸らせる名産品は、母国語で〝山のハム〞の意味を持つハモンセラーノ。１９９０年に設立されたスペインハモンセラーノ協会が品質を保証。
なかでも特別な存在が、厳しい規定をクリアした製品だけに認定マークを付与する、 「ハモン･コンソルシオセラーノ」だ。
　１００％スペイン産の白豚モモ肉を使用。肉の重量に合わせて算出する海塩を擦り込み、最低でも12カ月間熟成させる。その間も職人が熟成の進み具合を手作業で確かめ、１本１本選別するなど、伝統的な製法と管理が徹底して行われている。 　飴色の照りが食欲をそそる生ハムの原木の表面を削ぐと、透明感のある赤身と薄いクリーム色を帯びた脂身が交じり合う肉質が現れる。スライスを続けながら「程よく付いている脂肪分は融点が低いからか、サラッと口溶ける。いくらでも食べられますね」と山田シェフも驚きを隠さない。
同じ豚肉の原木でも、前モモと後ろモモでは脂のノリや肉質が異なり、スペインでは好みや用途で使い分ける。骨に近い部分を削ってスープをとる調理法も人気があるそうだ。 　「塩味が上品で旨みが濃い。カツオ節や醤油と合うし、アレンジもしやすい」。だしで煮込んだ大根や芋類、蒸しナスなどに盛り付けるだけでご馳走に。炊きたてご飯に のせれば箸が止まらなくなりそう。

ハモン·コンソルシオセラーノと豆腐のアヒージョ

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［材料］2 人分
木綿豆腐 … 100g
ハモン・コンソルシオセラーノ（みじん切り）… 20g
ハモン・コンソルシオセラーノ（薄切り）… 適量
オリーブ油…100ml
白ネギ(青ネギでも可) … 20g　ショウガ（千切り）… 5g
ニンニク（薄切り）… 1 片分　鷹の爪… 1/2 本

［作り方］
①ひと口大に切った木綿豆腐をキッチンペーパーで包み、レンジで3 分加熱。軽く重しをして脱水させる。
②スキレット(なければフライパンでも可) に、みじん切りにしたハモン・コンソルシオセラーノ、ショウガ、ひと口大に切った白ネギ、ニンニク、種を取り小口切りした鷹の爪を入れ、オリーブ油を加えて強火にかける。
③グツグツとしてきたら弱火にして5 分間火にかける。
④ハモン・コンソルシオセラーノの薄切りをのせて完成。

『ハモン・コンソルシオセラーノのふろふき大根』

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［材料］2 人分
大根輪切り（ 2 ～ 3cm幅）… 4 個
ハモン・コンソルシオセラーノ端切れ（だし用）… 50～100g
ハモン・コンソルシオセラーノ薄切り（仕上げ用）… 適量
昆布 … 10g
カツオ節粉 … 適量
醤油 … 適量
作り方
①大根は2 ～ 3㎝幅に切り、皮をむく。その皮とハモン・コンソルシオセラーノの端切れ、昆布を1.5ℓの水と共に鍋に入れ、強火にかける。沸騰したら昆布だけを取り出し、アクを取る。
②❶に大根を加え、約30 分柔らかくなるまで煮る。
③大根を取り出して器に盛り、カツオ節粉を振りかけ、醤油をひと回し。スライスしたハモン・コンソルシオセラーノをのせて完成。  

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山田直良シェフは国内外の人気店で腕を磨いた後、2011 年に出身地の大阪・八尾でレストランを開業。2017年、大阪・肥後橋に移転。現代的なガストロノミーに変貌して話題を呼ぶ。遊び心や懐かしさを感じさせる斬新な料理の数々で、“笑い声のある人生”を提供し続けている。

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