野菜料理『清澄の里 粟』の大和芋の蒸し物

野菜料理『清澄の里 粟』の大和芋の蒸し物

あまからCookingアーカイブ

2022.11.09

文:「あまから手帖」編集部 / 撮影:宮本 進

大阪ガスの最新Siセンサーコンロの機能を使ったメニューを人気料理人に教わる、『あまからCooking』(『あまから手帖』で連載中)より、今作りたい簡単レシピをご紹介していきます。第4回目は大和芋を使ったあったかメニュー。野菜料理で知られる『清澄の里 粟』の三浦ご夫妻に「大和芋の蒸し物 葛餡仕立て」を教わりました。

目次

奈良を代表する野菜・大和芋 大和芋と長芋のダブル使い 大和芋の蒸し物 葛餡仕立てのレシピ 店舗情報

奈良を代表する野菜・大和芋

日に日に秋めいてくると足を運びたくなるのが、奈良。紅葉が美しい寺社もあちこちにあり、そぞろ歩くのにぴったりの場所ですね。

その奈良を代表する伝統野菜、何かご存じですか? 強―い粘りでねっとりと味の濃い「大和芋」です。正倉院文書によると、1300年前の奈良時代には既に天皇に献上されていたとか。県内御所(ごせ)市には、すまし汁に大和芋のすりおろしを加える「おとし汁」という郷土料理あります。

大和芋と長芋のダブル使いで

そんな大和芋のレシピを教えていただいたのが、野菜料理店『清澄の里 粟』の三浦雅之さん、陽子さんご夫妻。20年余にわたり絶滅の危機にあった奈良の伝統野菜を、地域の人たちと協力しながら守り育ててきた大和野菜のパイオニアです。

「力強い粘り気の大和芋に、ふわとろの長芋を合わせて、同じヤマノイモ属の異なる食感を楽しめるようにしました。さらに葛餡をかけるので身体が温まりますよ」。この時期ぴったりの滋味深い蒸し物、ぜひ作ってみてください。

『清澄の里 粟』の三浦雅之さん、陽子さん自然農法を学んだ後、奈良で伝統野菜の栽培を開始し、2002年にレストランを開店。大和伝統野菜を中心に使った彩り豊かなコース料理が楽しめる。大和野菜をテーマにした教育、特産品の企画・開発、景観保全やまちづくりの発展などに尽力。

大和芋の蒸し物 葛餡仕立てのレシピ

大和芋の蒸し物

【材料】4人分

大和芋(すりおろす)…180g
長芋(すりおろす)…300g
帆立貝柱…4個(約80g)
シメジ(石突きを取ってほぐす)…1/2株
酒…小さじ1
葛餡(下段参照)・柚子コショウ…各適量

●葛餡の作り方(作りやすい分量)
鍋にカツオと昆布のだし200ml、淡口醤油小さじ2、酒小さじ1を入れて沸かし、水溶き葛粉(1:1)大さじ1を加えてとろみを付ける。

【作り方】

帆立貝柱に酒をまぶし、キッチンペーパーで水気を拭き取る。
耐熱性の器に大和芋1/4量を入れ、①を1個、シメジ1/4量を入れ、長芋1/4量をかける。これを残り3人分作り、ラップをふんわりと掛ける。
湯気の上がった蒸し器に②を並べ、コンロタイマーを8分に設定して強火で蒸す。
③に葛餡をかけ、柚子コショウをのせる。

コンロタイマー時間になるとブザーが鳴り、自動消火する「コンロタイマー」(最大120分)。蒸し過ぎると硬くなってしまう大和芋の食感をキープしてくれます。

【このレシピの便利機能が使えるコンロはコチラ】
クラスSプレミア Rシリーズ- ガスコンロ/大阪ガス
※2020年10月号掲載レシピのため、機種が異なる場合があります。

■店名
『清澄(きよすみ)の里 粟(あわ)』
■詳細
【住所】奈良市高樋町861
【電話番号】0742-50-1055
【営業時間】11:45~16:00
【定休日】不定休
【メニュー】コース4800・6800円。日本酒1合880円~。

Writer ライター

あまから手帖 編集部

あまから手帖 編集部

amakara techo

1984年の創刊以来、関西グルメの豊かさをお届けしてきた月刊誌「あまから手帖」編集部。 旨いものを求めて東奔西走、食べ歩いた店は数知れず。パン一つ、漬物一つ掲載するにも、関西の人気店を回って商品を買い集め、食べ比べる真面目なチーム・食いしん坊。

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