
フランス料理『オーボンモルソー』の舞茸のタルティフレット
あまからCookingアーカイブ
大阪ガスの最新Siセンサーコンロの機能を使ったメニューを人気料理人に教わる、『あまからCooking』(『あまから手帖』で連載中)より、今作りたい簡単レシピをご紹介していきます。第5回目は舞茸を使ったグラタンを、カフェビストロ『オーボンモルソー』の店主・久保正樹さんに教わりました。
秋が香るキノコ
秋の味覚のスーパースターといえば、香り高いキノコですね。シメジに椎茸、舞茸、えのき茸、なめこにマッシュルーム、エリンギ、そして松茸。香りだけでなく、旨みや野趣もあり、食感もさまざま。料理に欠かせない存在です。
サヴォワ地方の伝統料理で
「フランスでもキノコは様々な調理法で親しまれています」と話すのは、ビストロ王道料理を提供する『オーボンモルソー』の久保正樹さん。教えていただいたのは、酪農が盛んなスイスに近いサヴォワ地方の伝統料理「タルティフレット」。ジャガイモに生クリームと牛乳、チーズ、そこに舞茸をたっぷりと加えた山のグラタンです。鍋ごと作ってどんと提供すれば、もてなしの席にもぴったり。舞茸をとろとろのカマンベールにたっぷりと絡めつつ、シャクッと心地よい食感と風味をお楽しみください!
河原町二条や御幸町錦で17年営業した後、2018年に現在の場所に移転し、カフェビストロに。フランスの伝統的なビストロ料理を軸にハラミステーキや煮込み料理など、気取らないアラカルトを豊富に提供しています。
舞茸のタルティフレットのレシピ
【材料】4人分
舞茸(小房に分ける)…200g
ジャガイモ(メークイン。5mm厚さに切る)…3~4個(500g)
カマンベールチーズ…200g
ベーコン(角切り)…100g
ニンニク(スライス)…1片
塩・コショウ…各少々
【作り方】
- ①
- 鍋に水とジャガイモを入れて火にかけ、沸騰したらコンロタイマーを7分に設定して硬めに塩茹でする。
- ②
- 鍋にニンニク、EXVオリーブ油を熱し、を中火で炒める。①、を加えて半量になるまで中火で煮詰め、塩・コショウで調味する。
- ③
- ココットダッチオーブンに②を入れ、舞茸を散らして塩少々を振る。食べやすい大きさに切ったカマンベールチーズを全体に散らして蓋をする。水なし両面焼グリルに入れて「ココットダッチオーブン」モードを選択、グリルタイマーを15分に設定して焼く。
舞茸は煮込まずのせるだけ。専用のグリル専用鍋「ココットダッチオーブン」はたっぷりのグラタン作りに最適。15分という短い加熱時間で舞茸の食感を生かしつつ、まんべんなく火を通すことができます。
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クラスSプレミア Rシリーズ- ガスコンロ
※2019年10月号掲載レシピのため、機種が異なる場合があります。
■店名
『オーボンモルソー』
【住所】京都市中京区恵比須町534-18 ステラム1F
【電話番号】075-212-8851
【営業時間】17:30~23:00LO
【定休日】火曜、第3水曜
【メニュー】パテドカンパーニュ1000円、ステーキアッシュ2000円、2皿のコース2000円。
Writer ライター

あまから手帖 編集部
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