ヌガチンとは？

ボンボンショコラは専門店で購入するとして、「ご家庭で作るなら、ヌガチンショコラはいかがでしょう？ フリーズドライのイチゴがアクセントです」と新井さん。ヌガチンとは砕いたナッツ類を飴がけしたもの。チョコレートと相性がよく、ビターチョコの香りにシャリシャリとした飴の食感とナッツの香ばしさが加わって、歯ざわりが心地よくエンドレスで食べられてしまいます。ナッツもたっぷり入っているので、甘いものが得意でない人にもお薦めです。

頑張るポイント

ナッツ、水飴、ビターチョコを合わせるだけですが、工程で大事なポイントが2カ所あります。まずは水飴、無塩バター、グラニュー糖をしっかり乳化させること（工程②）。焼き上がった時にバターの脂分が出ずに、きれいに仕上がります。もう一つが、チョコのテンパリング（温度調整）。ボウルに入ったチョコレートを湯煎で溶かした後冷やし、再び湯煎にかけ温度を上げます（工程⑤）。混ぜる際に水が入らないように気を付けて。艶やかでなめらかな口溶けのチョコになるために必要不可欠の工程なので、ぜひマスターしましょう。

調理製菓学校を卒業後、京都の大手洋菓子店などを経て2012年に池田市で独立。16年に駅近に移転。伝統的なフランス菓子を得意とし、シンプルながら繊細な味わいのケーキや焼き菓子など常時60種近くを揃える。なかでもチョコレートや自店で焼くナッツ類を使った焼き菓子が人気。茨木市のイオンモール内に姉妹店あり。

ヌガチンショコラのレシピ

【材料】6㎝角5～6枚分

製菓用チョコレート（ビター、粒状）…100g

〈A〉
アーモンド・ヘーゼルナッツ（各々粗く刻む）…各25g

〈B〉
水飴…10g　
無塩バター…25g

〈C〉
グラニュー糖…30g
ペクチン…1g

フリーズドライストロベリー（顆粒状）…適量

【作り方】

①

「ココットプレート」に〈A〉をのせる。蓋をせずに、水なし両面焼グリルに入れ、「タイマー・温度」メニューの「プレート」を選択し、タイマーを5分に設定して焼く。

②

鍋に〈B〉を入れて弱火で熱する。無塩バターが溶けたら〈C〉を加え、全体が白く濁って均一になるまで混ぜ合わせる。ふつふつと煮立ってきたら①を加えて混ぜる。

③

「ザ・ココット」の底にオーブンシートを敷き、②を平らに伸ばす。蓋をして「タイマー・温度」メニューの「ザ・ココット」を選択。温度を170℃、グリルタイマーを17分に設定して加熱する。

④

③をオーブンシートごと取り出し、フリーズドライストロベリーを振る。粗熱が取れたらオーブンシートを外し、裏返してキッチンペーパーで余分な油を拭き取る。適当な大きさに割る。

➄

ボウルに製菓用チョコレートを入れて50℃の湯煎で溶かす。溶けたらそのまま置いて26℃まで冷やし、ゴムベラでしっかり混ぜる。再び湯煎にかけて混ぜながら30℃まで温める。

⑥

④の裏側に⑤を付け、チョコを下にしてオーブンシートの上に並べる。そのまま固まるまで置く（涼しい場所で約1週間保存可能）。

左／ナッツ類のローストには、付属のココットプレートを使うとグリル庫内に落ちる心配もなく便利。右／チョコのテンパリングはこの艶が目安。

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※2020年5月号掲載レシピのため、機種が異なる場合があります。

■店名
『ア・テール』
■詳細
【住所】池田市城南1-2-3
【電話番号】072-748-1010
【営業時間】10:00～18：00（日曜、祝日は～17：00）
【定休日】水曜、不定休あり
【メニュー】フィナンシェ1個200円、生ケーキ250～500円。
【公式サイト】https://www.a-terre.net/
【Instagram】https://www.instagram.com/patisserie_aterre/