食材＋衣＝和え物無限大？

和え物は、白和えやゴマ和え、辛子和えのような和食以外に、中華風や洋風にしたりと、食材と和え衣の組み合わせ次第で、旬やいろいろな味わいが無限に？表現できる楽しい料理です。（4月号にもアテになる和え物レシピを掲載中です！）基本、下ごしらえをした食材を混ぜ合わせるだけ。今回は、ひと味違った翡翠色の和え衣の一品をご紹介します。

野菜を和え衣に

翡翠色の正体は、クレソンです。「木ノ芽和えの感覚でクレソンを使いました。太白ゴマ油を加えて乳化させると、和え衣になりますよ」と石橋さん。グリル用調理容器（深型鍋）でハマグリとカブと蒸し煮にして、その蒸し汁とクレソンをピューレにして和え衣にしています。クレソンの清々しさに、ハマグリの旨みが染みわたる滋味深い一品。ちょっと贅沢な春の和え物をお楽しみください。

北海道・函館出身。20代後半から修業を始め、北新地で独立。端正な中にほんの少し遊びを加えたセンスある料理で人気を博す。クジラのベーコンや利休麩などは自家製し、手間をかけながらも13000円からという値打ちのコースで、長年来の常連客を集めている。

蛤と蕪のクレソン和えのレシピ

【材料】4人分

ハマグリ…12粒（720g）
カブ（葉付き）…1個（200g）
クレソン…35g
酒…30ml
太白ゴマ油…40ml

【作り方】

①

砂抜きしたハマグリ、くし形に切ったカブをグリル用調理容器（深型鍋）に入れ、酒を振りかけて蓋をする。水なし両面焼グリルに入れて「ココットダッチオーブン」モードを選択。グリルタイマーを10分に設定して蒸し焼きにする。

②

蓋を開け、ザク切りにしたカブの軸を加え、余熱で5分前後おく。ハマグリは殻から身を外し、蒸し汁は別にして1/3量になるまで煮詰める。

③

クレソン、②の蒸し汁、太白ゴマ油をミキサーなどにかけてピューレ状にする。

④

②のカブ、ハマグリを③で和えて、器に盛る。

グリル用調理容器を使えば、ハマグリの酒蒸しもわずか10分の火入れで、身がプリプリとした食感に。余熱効果でカブもほどよく柔らかく仕上がります。

【このレシピの便利機能が使えるコンロはコチラ】
※2019年3月号掲載レシピのため、機種が異なる場合があります。

■店名
『慶喜』
■詳細
【住所】大阪府大阪市曽根崎新地1-5-2 大川ビル本館2B号2F
【電話番号】06-6348-1456
【営業時間】17：30～22：30（LO）
【定休日】日曜、祝日（土曜は予約で営業）
【メニュー】コース13000円～。※サ10％別。