アジの季節がやってきた！

アジの季節がやってきました！ 年中手に入る魚ですが、春から夏にかけて特に脂がのって美味しくなります。生のお造りもいいのですが、やっぱりフライに一票！ サクサクッほわっと青魚特有の風味が立ち上がり、よりアジ（味）が良くなります。

変わり系揚げ物に

アジフライは美味しいけど、一尾揚げるのが結構大変…。今回は切り身でも作れるアジの揚げ物を、天ぷらの美味しさで知られる『このは』の田中さんに教えていただいました。「なめろうにしたものと、切り身にレンコンを挟んだもの。異なる食感が楽しい天ぷらです」。ミョウガなどを加えたなめろうは大葉で包み、レンコン挟みには梅肉を忍ばせ、初夏の爽やかな味わいをプラス。アジが手に入ったらぜひ作ってみてください。

『このは』店主・田中勝美さん
日本料理『つる家』で研鑽を積み、2004年に土佐堀で独立。14年に現在の場所に移転。旬の食材をふんだに使った繊細な料理をコースで提供。客の目の前で揚げる天ぷら、カツオ節とマグロ節でだしを引いた優しい味わいの椀物が名物。

アジのなめろう大葉包み揚げ＆蓮根包み揚げのレシピ

【材料】4人分

●なめろう大葉包み揚げ
アジ（三枚におろす）…大1/2尾（約100g）
大葉…4枚
〈A〉
ミョウガ（みじん切り）…1個（約15g）
アサツキ・ショウガ（各みじん切り）…各8g
白味噌…小さじ1
塩…ひとつまみ

●蓮根挟み揚げ
アジ（三枚におろす）…大1/2尾（約100g）
塩…少々
〈B〉
レンコン（皮を剥いて7㎜厚の半月切り）…70g
梅肉…小さじ1

薄力粉・天ぷら衣（下記参照）・揚げ油…各適量

●天ぷら衣の作り方
ボウルに卵黄3個分と水400mlを入れて混ぜ、冷蔵庫で1時間ほど冷やす。薄力粉100gを加えてさっと混ぜる。

【作り方】

①

なめろう大葉包み揚げを作る。アジを庖丁で細かく切って粗めのミンチ状にし、〈A〉を加えて混ぜる。

②

大葉の裏側を上にして①をのせ、半分に畳んで包む。

③

蓮根挟み揚げを作る。アジに塩を振り、4等分に切る。

④

③の中央に斜めに庖丁を入れ、皮を残して身を分け、写真のように〈B〉を挟む。

➄

②、④にそれぞれに薄力粉、天ぷら衣の順に付け、温度キープ機能で190℃に設定した揚げ油に入れる。カリッと色付くまで揚げ、器に盛る。

右／皮を残して切り込みを入れた身に、レンコンを挟む。左／ふわっとした身の食感を損なわないよう、魚の場合は高温でさっと揚げます。

【このレシピの便利機能が使えるコンロはコチラ】
※2017年6月号掲載レシピのため、機種が異なる場合があります。

■店名
『このは』
■詳細
【住所】大阪府大阪市中央区南本町2-6-22 Premiere南本町1階
【電話番号】06-6243-0228
【営業時間】11：30～12：00入店（金・土曜のみ）、17：00～22：00
【定休日】日曜、祝日の月曜
【メニュー】コース昼／8800円、夜16500円。※夜はサ5％別。