今月のガス火レシピ2024.09.30

『日本料理輪』のイワシとトマトの冷や汁

文：amakara.jp編集部　撮影：吉田秀司、桂裕幸（人物）　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。指南役は、『日本料理輪』の店主・山下慎士さん。何とだしは引かず、砂糖は使いません。夏の献立に絶対重宝する和食レシピを教えていただきました。
焼き魚や野菜の栄養も摂れ、サラサラとかきこめる冷や汁は、夏にぴったりですね。山下さんのレシピは、グリルで焼いたイワシと炒った白ゴマの香ばしさ、味噌がベース。トマトの酸味とキュウリの食感を添え、だしを加えなくてもさっぱりとコクのある汁物になります。魚は鮎やアジの一夜干しなどでもOK。キンと冷やし、大葉をたっぷりのせてご飯とどうぞ。

材料

2人分
イワシ（頭、骨、尾を取り半身にしたもの）…200g
白ゴマ…30g
味噌…50g
キュウリ（輪切り）…1本
トマト（ひと口大に切る）…1/2個
塩・大葉（せん切り）…各適量

作り方

1: イワシは軽く塩を振り、30分ほどおく。キッチンペーパーで水気を拭き、「ココットプレート」に皮目を上にして並べる。蓋をして水なし両面焼グリル入れ、オートメニュー「焼き魚」・焼き加減「標準」に設定して焼く。

2: フライパンで白ゴマを香ばしくなるまで中火で炒る。当たり鉢に①と共に入れ、細かくなるまでよく当たる。

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3: 「湯わかし機能」で沸騰させた湯500ml（分量外）を②に加え、味噌を溶きながら混ぜる。冷蔵庫で冷やす。

4: 器にキュウリとトマトを盛り、③をかけ、大葉を盛る。

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profile

『日本料理輪』店主

山下慎士さん

神戸市出身。料亭や料理旅館などで腕を磨き、2003年にハンター坂で自店を開店。2010年に現在の場所へ移る。前物の魚を中心に、砂糖を使わず素材の持ち味を生かした端正な料理を、骨董や新進気鋭の作家物など新旧を織り交ぜた器で提供。日本酒は燗酒の提案に注力するほか、ソムリエの資格も持ち、ワインにも造詣が深い。また、家庭で簡単に作れる料理教室（5500円／回）を開催し、プロからも支持を集めている。料理教室の詳細は公式Instagramを参照。