今月のガス火レシピ2024.09.30

『日本料理輪』のアサリと焼き茄子の冷製茶碗蒸し

#和食

文：amakara.jp編集部　撮影：吉田秀司、桂裕幸（人物）　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。指南役は、『日本料理輪』の店主・山下慎士さん。何とだしは引かず、砂糖は使いません。夏の献立に絶対重宝する和食レシピを教えていただきました。
アサリと昆布で酒蒸しした旨みたっぷりの蒸し汁を使い、焼きナスの香りと梅肉の塩気を重ねた茶碗蒸しです。だしに頼らなくても、風味豊かな味わいに仕上がりますよ。できたておいしいですが、冷やすとより焼きナスの香りが際立った夏の味わいに。ぜひお試しください！

材料

4人分（直径8㎝、高さ7㎝の茶碗を使用）
〈A〉アサリ（砂抜きしたもの）…300g
〈A〉だし昆布…7㎝角
〈A〉水…400㎖
〈A〉酒…60㎖

ナス…1本
卵…2個
塩・梅肉…各適量

作り方

1: 鍋に〈A〉を入れて強火にかけ、酒が沸騰したら少し火を弱める。アサリの口が開いたら火を止める。粗熱が取れたら、煮汁をザルで漉し、殻から身を取り出しておく。

2: ナスはヘタを切り、切り口の中心から尻に向かって箸を刺し、穴をあける。水なし両面焼グリルにセットした「焼網」にのせ、「上：強火／下：強火」、タイマーを12分に設定して焼く。熱いうちに皮を剥き、ひと口大に切る。

3: 卵を溶いてザルで漉し、①の煮汁300mlを加えて混ぜる。味を見て薄ければ塩で調える。

4: 茶碗に①の身と②を入れ、③を注ぎ、アルミ箔を被せる。

5: 鍋に水300mlを入れて、④を並べる。オートメニュー「茶碗蒸し」・仕上がり「弱め」を選択し、点火する。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。

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6: アルミ箔を取り、残った①の煮汁をかけ、梅肉を添える。

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profile

『日本料理輪』店主

山下慎士さん

神戸市出身。料亭や料理旅館などで腕を磨き、2003年にハンター坂で自店を開店。2010年に現在の場所へ移る。前物の魚を中心に、砂糖を使わず素材の持ち味を生かした端正な料理を、骨董や新進気鋭の作家物など新旧を織り交ぜた器で提供。日本酒は燗酒の提案に注力するほか、ソムリエの資格も持ち、ワインにも造詣が深い。また、家庭で簡単に作れる料理教室（5500円／回）を開催し、プロからも支持を集めている。料理教室の詳細は公式Instagramを参照。