今月のガス火レシピ2025.10.31

『新奈』の焼き茄子ムース

文：amakara.jp編集部　撮影：斎藤亜由美、桂裕幸（人物）スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は、奈良にある居酒屋『新奈（にいな）』の女将・百合奈さんに、燗酒に合う酒肴レシピを教えていただきました。肌寒くなってきたこの時期、ひと手間かけた料理と燗酒でほっこり温まってください。
まずは、焼きナスを使ったムースをご紹介。香ばしいナスの香りとクリーミーなコクには、乳酸感のある生酛（きもと）が合います。

材料

4人分
ナス…3本（約400g）
牛乳・生クリーム…各100㎖
[A]塩…少々
[A]だし醤油…小さじ1
[B]コンソメ（顆粒）…小さじ1
[B]塩…ふたつまみ
[B]ゼラチン（ふやかす）…5g
岩塩…ひとつまみ
EXVオリーブ油・花穂ジソ…各適量

作り方

1: ナスの表面に竹串を刺してまんべんなく穴を開ける。水なし両面焼グリルに「焼網」をセットし、ナスを並べる。火力を「上火：強、下火：強」、タイマーを12分に設定して焼き、皮を剥く。1本は飾り用にみじん切りにして［A］で和え、冷蔵庫で冷やしておく。

ナスを焼く — 水なし両面焼グリルは、ガス火でのグリル調理が可能。「焼網」を使用すれば、上下それぞれの火加減が選択可能。焼きナスなら上下強火で風味を凝縮させながら香ばしく仕上がります。

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2: ①の2本分と牛乳をフードプロセッサーに入れて撹拌し、ペースト状にする。小鍋に移して弱火で加熱し、［B］を加えてよく混ぜる。火を止め、粗熱が取れたら、6分立てにした生クリームを加えてさっくりと混ぜ、器に流し入れる。竹串で混ぜて気泡を抜く。冷蔵庫で3時間程度冷やし固める。

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3: ②に①の飾り用のナスをのせ、岩塩を振ってEXVオリーブ油を回しかけ、花穂ジソを添える。

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profile

『新奈』店主

百合奈さん

料理上手な祖母の影響で、幼い頃から料理好き。美容系の仕事をしながら独学で料理の腕を磨きつつ、日本酒、特に燗酒にハマり、研究を重ねる。料理の腕を知るご主人からの勧めもあり、2023年自身の店を開店。“手間は愛情”をモットーに、家庭料理にひと手間を加えた和洋中のおばんざいが人気。ジビエハンターから届く鹿肉の一品、「谷町納豆」や自家製のあんこのアテも名物。日本酒の品書きはなく、お薦めの銘柄を的確な温度帯で提案する。各地の日本酒イベントにも積極的に参加している。