今月のガス火レシピ2026.04.27

『間（かん）』のアサリと新玉ネギのすり流し

文：amakara.jp編集部　撮影：斎藤亜由美、竹中稔彦（人物）スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は京都にある割烹『間（かん）』の店主・間瀬卓也さん。春の名残と夏の走りのこの時期の野菜と魚を主役にした料理を教えていただきました。
丸ごと蒸し焼きにして甘みを凝縮させた新玉ネギのすり流しをご紹介。アサリを酒蒸しにした蒸し汁も加えるのでだし汁は不要、旨みたっぷりの一杯です。

材料

4人分
アサリ（殻付き。砂抜きしておく）…500g
新玉ネギ（皮を剥いて上下を切り落とす）…2個
淡口醤油・塩…各適量
酒…300㎖
青柚子の皮…適量

作り方

1: 網を敷いた「ザ・ココット」へ新玉ネギを丸ごと入れる。蓋をして水なし両面焼きグリルに入れる。「タイマー・温度メニュー」の「ザ・ココット」を選択、タイマーを20分に設定して焼く。消火したらそのまま15分ほどおく。

新玉ネギを蒸し焼きする — 新玉ネギをじっくり丸ごと焼く際は、蓋付きの調理鍋「ザ・ココット」を使って。加熱時間は20分、あとはそのままおいておくと、余熱で理想的な火入れになります。

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2: フライパンにアサリ、酒を合わせて蓋をし、口が開くまで強火にかける。剥き身にし、蒸し汁は別に取っておく。

3: ①の中心をくり抜いて1/4個分ずつほど具材用にとっておき、残りを②の蒸し汁と共にフードプロセッサーにかけてペースト状にする。

4: ③を鍋に移してひと煮立ちさせる。淡口醤油、塩で味を調え、②の剥き身を加える。

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5: 具材用に取っておいた③の新玉ネギを横半分に切って器に盛る。④を注ぎ、青柚子の皮を飾る。

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profile

『間（かん）』店主

間瀬卓也さん

1991年静岡生まれ。大阪の調理師学校を卒業後、京都『本家たん熊』に５年間身を置いた後、兄弟子が勤めていた御所南の『実伶（みれい）』で７年間腕を磨き、2024年に独立。修業先で学んだ割烹の精神と料亭の極意を交えた自由度の高いカウンター割烹スタイル。スッポンの丸鍋をワンタンに仕立てたり、雲子を春巻きにしたりなど、型にとらわれない柔軟な発想で刺激的な料理を繰り出している。