今月のガス火レシピ2026.05.01

『間（かん）』の真鯛の茶碗蒸し木ノ芽の香り

文：amakara.jp編集部　撮影：斎藤亜由美、竹中稔彦（人物）スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は京都にある割烹『間（かん）』の店主・間瀬卓也さん。春の名残と夏の走りのこの時期の野菜と魚を主役にした料理を教えていただきました。
鯛をたっぷり加えたとろとろのごちそう茶碗蒸しに、木ノ芽を添えて。清々しい香りの木ノ芽はこの時期ならではの味わいです。

材料

4人分
真鯛（造り用の切り身）…80g
塩…適量
[A]卵…1個
[A]一番だし（※下記参照）…150㎖
[A]淡口醤油…小さじ1と1/2
[A]塩・みりん…各少々
木ノ芽…適量

◎一番だしの作り方（作りやすい分量）
水1ℓ、昆布10gを鍋に合わせて弱火にかけ、60℃前後を保ちながら30分煮出す。昆布を取り出して強火に替え、沸騰したら薄削りのカツオ節10gを加えてアクを取る。消火して5分ほどおいてからザルで漉す。

作り方

1: 真鯛に軽く塩を振って10分ほどおき、水気を拭く。

2: ［A］をボウルに混ぜ合わせ、きめ細かいザルなどで漉す。耐熱性の容器に注いで①を加え、アルミ箔を被せる。

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3: 鍋に水300㎖を入れて②を並べ入れて蓋をし、オートメニュー「茶碗蒸し」・仕上がり「弱め」に設定して点火する。

ザ・ココットで茶碗蒸しを蒸す — 火加減が難しい茶碗蒸しは「オートメニュー」におまかせ。3段階から好みの仕上がりを選んで点火するだけで、口どけ滑らかな茶碗蒸しが完成します。

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4: アルミ箔を取り、木ノ芽を飾る。

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profile

『間（かん）』店主

間瀬卓也さん

1991年静岡生まれ。大阪の調理師学校を卒業後、京都『本家たん熊』に５年間身を置いた後、兄弟子が勤めていた御所南の『実伶（みれい）』で７年間腕を磨き、2024年に独立。修業先で学んだ割烹の精神と料亭の極意を交えた自由度の高いカウンター割烹スタイル。スッポンの丸鍋をワンタンに仕立てたり、雲子を春巻きにしたりなど、型にとらわれない柔軟な発想で刺激的な料理を繰り出している。