今月のガス火レシピ2026.05.08

『間（かん）』のイカと空豆の香味味噌和え

文：amakara.jp編集部　撮影：斎藤亜由美、竹中稔彦（人物）スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は京都にある割烹『間（かん）』の店主・間瀬卓也さん。春の名残と夏の走りのこの時期の野菜と魚を主役にした料理を教えていただきました。
ミョウガと大葉、香ばしい松の実を加えた香味味噌で、イカの刺身と空豆を和えた酒肴。作り置きできる香味味噌は、油揚げやおにぎりに塗って焼いてもおいしいですよ。

材料

4人分
イカ（造り用の胴身）…120g
空豆…4本

◎香味味噌（作りやすい分量）
田舎味噌…100g
ミョウガ（みじん切り）…3個
大葉（せん切り）…20枚
炒りゴマ（白）…50g
松の実（炒って粗く刻む）…60g
煮切り酒…15㎖

作り方

1: イカの表面に庖丁で切り込みを入れる。沸騰した湯でさっと湯がいて半生の状態で引き上げ、ひと口大に切る。

2: 空豆をサヤ付きのまま「ココットプレート」にのせて蓋をし、水なし両面焼グリルに入れる。「ココットプレート」を選択、コンロタイマーを13分に設定して焼く。粗熱を取ってサヤから取り出し、皮を剥く。

空豆を焼く — 空豆をサヤごと焼いきたい時は「ココットプレート」を活用。専用の格子状の蓋を被せて火のあたりをマイルドでき、蒸し焼きのような仕上がりに。

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3: ボウルに香味味噌の材料を合わせ、しっかり練り合わせる（※冷蔵で2週間保存可）。

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4: ③の適量で①、②を和えて器に盛る。

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profile

『間（かん）』店主

間瀬卓也さん

1991年静岡生まれ。大阪の調理師学校を卒業後、京都『本家たん熊』に５年間身を置いた後、兄弟子が勤めていた御所南の『実伶（みれい）』で７年間腕を磨き、2024年に独立。修業先で学んだ割烹の精神と料亭の極意を交えた自由度の高いカウンター割烹スタイル。スッポンの丸鍋をワンタンに仕立てたり、雲子を春巻きにしたりなど、型にとらわれない柔軟な発想で刺激的な料理を繰り出している。