レモン皮を忍ばせ、爽快に！「春菊ジェノべーゼの冷製パスタ」｜『日本酒餐昧うつつよ』のひと手間レシピ
バジルで作るイタリアのジェノべーゼの春菊バージョン。ほろ苦さとフレッシュな青々しさをさらに引き立てるのは、「極細のカッペリーニにレモンの皮を絡める“ひと手間”です」と『日本酒餐昧うつつよ』藤井章弘さん。白ワインもいいけれど、清涼感ある夏酒にこそ合わせたい、爽やかで軽やかな初夏らしい冷製パスタ。
材料（3人分）
パスタ（カッペリーニ）…160g
●春菊のソース
│春菊…100g
│ニンニク…1/3片
│EXVオリーブ油…100㎖
│パルメザンチーズ…50g
│塩…2～3g
レモンの皮・パルメザンチーズ…各適量
昆布だし…65㎖
1％の塩水（水2Lに対して塩20gが目安）…適量
作り方
①春菊のソースを作る
ミキサーに春菊のソースの材料をすべて加えて攪拌する。「春菊は柔らかくて、サラダにしてもおいしいので、下茹なしでOKです」と藤井さん。
②カッペリーニを茹でて、急冷する
カッペリーニを1％の塩水で袋の表示より1～2分長く茹でる。すぐさま氷水に入れて、泳がせるようにして急冷し、水気をしっかりと絞る。
＼ここがひと手間／
③レモンの皮の風味を麺に絡ませる
カッペリーニをボウルに入れ、レモンの皮を削り入れ、ざっと和える。「このレモンの香味が爽やかで軽い仕上がりのポイントなんですよ！」。
④昆布だしを絡めてから、春菊のソースで和える
③に昆布だしを絡めてから、①を加えて和える。「春菊のソースはオイリーなので、麺と和えるとごわつくんですよ。先に昆布だしで水分を補っておくと、しっかり絡まります」。
⑤パルメザンチーズを振りかけて完成
④を皿に盛り、片側だけにパルメザンチーズをたっぷりとかける。
1978年、讃岐うどんで知られる香川県出身。『トゥールモンド』（閉店）で2年、フレンチを学び、ラーメンダイニングを手伝う中で日本酒に興味を持つ。『山中酒の店』の系列居酒屋に入り、2店舗の料理長を務めて、2011年、独立。「麺好きなので、修業時代からいろんなパスタをまかないで作ってきました！」と、今回ご登場願った。
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- 店名
- 日本酒餐昧うつつよ
- 住所
- 大阪府大阪市中央区本町3-2-1 2F
- 電話番号
- 06-6281-8322
- 営業時間
- 17:30～22:30（21:30LO）
- 定休日
- 日曜、祝日の月曜、どぶろく醸造のために不定休あり
- 交通
- 地下鉄各線本町駅から徒歩4分
- 席数
- カウンター8席、テーブル14席
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