カリカリの皮をトッピング！「塩鮭の茶漬け風パスタ」｜『日本酒餐昧うつつよ』のひと手間レシピ
『日本酒餐昧うつつよ』店主の藤井章弘さんが遊び心をもって提案するのは、酒のアテにも、飲んだ後の締めにも向くお茶漬け風パスタ。「たっぷりのソースの調味は焼いた塩鮭の塩分のみ。皮はカリッカリに焼いてトッピングすると、食感のポイントになりますよ」。三ツ葉やワサビはお好みで。
材料（3人分）
パスタ（スパゲッティ）…180g
塩鮭…2切れ
ニンニク…1/2片
カツオ昆布だし…370㎖
ピュアオリーブ油…大さじ2
緑茶…120㎖
三ツ葉…1/2束
おろしワサビ…15g
1％の塩水（水2Lに対して塩20gが目安）…適量
作り方
＼ここがひと手間／
①塩鮭を焼いてほぐす
魚焼きグリルで塩鮭を焼く。冷めたら皮を外し、身をほぐす。パスタが茹で上がる直前に皮だけを再度カリカリに焼いてトッピングにするのが藤井さん流。
②スパゲッティを短めに茹でる
スパゲッティを1％の塩水で袋の表示より約3分短く茹でる（8分）。
③ニンニクを炒めて香りを油に移す
ニンニクをしっかりと潰し、ピュアオリーブ油でじっくり炒めて香りを移す。2本の大きなスプーンの間にニンニクを挟み、布巾を被せて上から潰すと、「まな板にニンニクの香りが付かないですよ」と藤井さん。
④茶漬けだしを作る
③にカツオ昆布だしを注ぎ入れ、少し煮詰めてから、緑茶と塩鮭を加える。塩鮭の塩分が出るまで2～3分煮込む。
⑤ワサビを溶き入れ、パスタを軽く煮込む
だしが軽く煮詰まったら、おろしワサビ10gを溶き入れ、ニンニクを取り出す。②のスパゲッティを加えたら、麺にスープを吸わせるようなイメージで煮込む。「汁だくに仕上げたいので、汁気が少なくなったら、カツオ昆布だしで調整を」。
⑥三ツ葉とカリカリの塩鮭の皮をトッピング
深さのある器に⑤を盛り、刻んだ三ツ葉を。「僕は三ツ葉好きなのでたっぷり盛ります（笑）。ポイントはカリカリの塩鮭の皮です！」。ワサビ5gを添えて完成。
1978年、讃岐うどんで知られる香川県出身。『トゥールモンド』時代の高山龍浩シェフ（現『ad hod（アドック）』に2年師事し、フレンチを学び、ヌードルダイニング『麺飯』（閉店）を手伝う中で日本酒に興味を持つ。『山中酒の店』の系列居酒屋に入り、2店舗の料理長を務めて、2011年、独立。「麺好きなので、修業時代からいろんなパスタをまかないで作ってきました！」と、今回ご登場願った。
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- 店名
- 日本酒餐昧うつつよ
- 住所
- 大阪府大阪市中央区本町3-2-1-2F
- 電話番号
- 06-6281-8322
- 営業時間
- 17:30～22:30（21:30LO）
- 定休日
- 日曜、祝日の月曜、どぶろく醸造のために不定休あり
- 交通
- 地下鉄各線本町駅から徒歩4分
- 席数
- カウンター8席、テーブル14席
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