ハーブがふわりと香る「サルシッチャカルボナーラ」小林元気シェフのハレの日レシピ

材料（2人分）

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パスタ（スパゲッティ）…140g
※小林さんのお気に入りは「マンチーニ（MANCINI）」。直径2.2㎜でむちっとした食感と粉の旨みが出色

●サルシッチャ（作りやすい量）
│豚挽き肉（細かめ）…150g
│豚挽き肉（粗め）…150g
│ニンニク…1片
│イタリアンパセリ…1本
│ローズマリー…2本
│フェンネルシード…2g
│砂糖…1g
│塩…3g
│黒コショウ…適量
│片栗粉…5g

卵黄…2個
コンテチーズ…40g
EXVオリーブ油…10g
黒コショウ…適量
1％の塩水（水2Lに対して塩20g）…適量

作り方

＜サルシッチャのタネを作る＞
① イタリアンパセリとローズマリーをみじん切りにする。ニンニクはすりおろしに、小林さん曰く「香りをしっかりと出したいので繊維を潰します」。豚挽き肉は噛み応えが出るよう粗めと細かめを合わせて。材料をすべてボウルに入れる。

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② 全体を練り合わせたら、豚の脂の粘度を出すように、手の腹で押し潰しながら捏ねる。「全体が白っぽくなるまでしっかりと。よく捏ねることが大事なので、大きなボウルを使うとやりやすいですよ」。

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＜スパゲッティを茹でる＞
③ スパゲッティを1％の塩水で、袋の表示より1分長く、13分茹でる。

＜サルシッチャを焼き、ソースを仕上げる＞
④ 1個15gを目安に丸める。1人前は4～5個。アルミパンにEXVオリーブ油を敷き、中火でしっかりと焼きつけていく。「フライパンにこびりついた旨みが大事なので、テフロン加工より、アルミやステンレス製がおすすめです」。

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⑤ パスタの茹で汁を140㎖加え、鍋肌の旨みをこそげ取って溶かす。少し煮詰めて、③のスパゲッティの茹で上がりを待つ。「サルシッチャの風味がソースに移るので、少し置いておいてOK」と小林シェフ。③を加え、ざっと混ぜ合わせて火を止める。

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⑥ コンテチーズ30gを削り入れ、卵黄を加える。しっかりと混ぜ合わせたら、ここで再び加熱。中火にかけ、かき混ぜながら卵黄に火を通す。皿に盛り、コンテチーズ10ｇを削りかけ、黒コショウをたっぷりと振る。

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