食べ応え満点！「ミートボールスパゲッティ」小林元気シェフのハレの日レシピ

材料（2人分）

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パスタ（スパゲッティ）…140g
※小林シェフ愛用は「粉の旨みが強くて、食感もいい」という「マンチーニ（MANCIN）」。

●ソフリット（作りやすい量）
│ピュアオリーブ油…15g
│玉ネギ（みじん切り）…1/2個分
│ニンジン（みじん切り）…1/2本分
│マッシュルーム（みじん切り）…大5個分
│塩…少々

●ミートボール（作りやすい量）
│合い挽き肉…500g
│玉ネギ（みじん切り）…1個分
│片栗粉…10g
│パン粉…40g
│牛乳…130㎖
│卵…1個
│砂糖…2g
│塩…6g
│黒コショウ…適量

ヒマワリ油…適量

●煮込みソース
│赤ワイン…350㎖
│ホールトマト缶…250g
│フォン・ド・ボー…500㎖
│塩…小さじ1

バター…15g
パルミジャーノ・黒コショウ…各適量
1％の塩水（水2Lに対して塩20g）…適量

作り方

＜ソフリットを作る＞
① 鍋にピュアオリーブ油と玉ネギ・ニンジン・マッシュルームを入れ、塩を少し振って、玉ネギが透明になるまで中火で炒める。「塩は脱水の目的。野菜は火を入れる前に水分を飛ばしてしまうと青臭くなるので、先にしっかり炒めて。ここで焦がしてしまうと、旨みが飛ぶので要注意！」と小林さん。

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② 蓋をして、とろ火で10分加熱。蓋を取ったら、水分を飛ばすようにしっかりと炒める。「フレンチのスエという技法。じっくり加熱して野菜の水分を引き出し、旨みを凝縮させます」。

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＜ミートボールを作る＞
③ パン粉に牛乳、卵を混ぜ合わせる。「ふわふわの食感に仕上げるため、水分が逃げないように」玉ネギには片栗粉を絡めておくこと。それからボウルで残りの材料と合わせる。

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④ 手でつかむようにして混ぜ、手のひらで押しながら、合い挽き肉がピンク色になるまで捏ねる。何度か握るようにしながらタネの空気を抜き、親指と人差し指の間から丸く出して、バットに並べる。1個40gが目安。

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⑤ 170℃のヒマワリ油で色が付くまで上げる。「しっかりと揚げてメイラード反応を起こし、香ばしさを付けるのがポイントです」。

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＜ミートボールをソースで煮込む＞
⑥ ②に赤ワインを入れ、強火で10分煮込む。

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⑦ ⑥にトマト缶（ホール）を入れて蓋をする。中火から弱火くらいの火加減で軽く煮込み、蓋を外したら、水分を飛ばすように画像下右の状態まで煮詰める。

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⑧ フォン・ド・ボーと⑤のミートボールを加え、塩で味を調える。蓋をして15分煮込む。「ここまでは、たっぷり仕込んだ方がおいしい！」と小林さん。

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＜パスタを茹でる＞
⑨ スパゲッティを1％の塩水で13分茹でる。むちっとした食べ応えを出すため、袋の表示より1分長く茹でる。

＜仕上げる＞
⑩ スパゲッティを茹でている間に⑧の約半量を鍋に移して温め、バターでコクを加える。⑨を入れ、2～3分煮込む。「直径2.2㎜の麺なので煮込んでも大丈夫！ デンプンをとろみとして生かしつつ、ソースの味を入れていきます」。パルミジャーノを絡めて皿に盛り、黒コショウを振る。

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