「ドライオレガノとトマトのフェットチーネ」清涼感のある香りが個性的─『a canto』のいますぐレシピ
大阪・谷4の『a canto（ア・カント）』の村田 卓（たかし）さんは、イタリアの名店でパスタ場のシェフを務めた名手。今回は「濃厚なソースがよく合います」という平打ちの卵麺・フェットチーネを使った3品を教えてくれました。ビギナー向けは、凝縮感のあるトマトソース。ドライオレガノの清涼感ある香りでまとめた、大人の味わいです。
「ドライオレガノとトマトのフェットチーネ」ワンスクロールレシピ
フェットチーネを1.5％の塩水で表示時間より1分短めに茹でる（約6分）。ピュアオリーブ油とニンニクのみじん切り、アンチョビペーストを加熱し、香りが立ってきたら、半分に切ったミニトマトを加え、塩をして軽く煮る。ドライオレガノとブイヨンを入れ、2/3量まで煮詰めてフェトチーネを。茹で汁で濃度を調整し、EXVオリーブ油で乳化させ、パルミジャーノを絡めて皿に盛る。
パスタ（フェットチーネ）…65ｇ
ドライオレガノ…大さじ1（1g）
ミニトマト（熟したもの）…10〜11個（150g）
ニンニク…1/2片
アンチョビペースト…小さじ1
ピュアオリーブ油…大さじ1
ブイヨン…50ml
EXVオリーブ油…10ml
パルミジャーノ…5g
塩…適量
1.5％の塩水（水1L＋塩15g）…適量
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【ポイント1】フェットチーネの弾力が際立つ茹で加減
イタリア語で「小さなリボン」を意味するフェットチーネは、卵入りの平打ち麺。フレッシュトマトや個性的な香りのセージのソースとの相性を考えて、茹で時間は袋の表示より1分短くし、独特の弾力感を生かす。
【ポイント2】清涼感がシャープなドライオレガノを
「オレガノは、ドライ（乾燥）の方がフレッシュよりも風味が強い稀有なハーブ。独特の清涼感が楽しめます」と村田シェフ。熱に強いハーブなので、ミニトマトがしんなりしたタイミングで加え、ブイヨンを注いで煮詰めることで、ソースに香りがしっかりと移る。
【ポイント3】ソースはフェットチーネに向く濃度に
「フェットチーネは濃いめの味とよく合うので」、ブイヨンを加えたらフツフツと沸くくらいの火加減をキープして2/3量まで煮詰めること。トマトがほどよく煮崩れ、酸味と甘みが凝縮する。
1970年、三重県四日市生まれ。三宮のトラットリアでの修業後、銀座『エノテカ ピンキオーリ』東京店（閉店）を経て渡伊。フィレンツェ、マルケ、ピエモンテ、カンパーニャ州のレストランで計10年経験を積み、ラスト3年間は『エノテカ ピンキオーリ』本店のパスタ部門シェフを務める。2006年の帰国後は、大阪の名イタリアン『ピアノピアーノ』の支店でシェフを務め、18年に独立。パスタの名手として知られ、『a canto』は基本、手打ち麺を提供。今回は市販のフェットチーネをテーマに3品を考案してくれた。
data
- 店名
- a canto
- 住所
- 大阪府大阪市中央区内久宝寺町3-1-10
- 電話番号
- 06-7175-6383
- 営業時間
- 12:00～12:30LO、18:00～19:30LO ※要予約
- 定休日
- 水曜
- 交通
- 地下鉄谷町四丁目駅から徒歩6分
- 席数
- カウンター7席、テーブル2席
- メニュー
- 季節のおまかせコース（昼夜共通）16500円。ペアリング13000円。
- 公式サイト
- https://www.a-canto.com/
- https://www.instagram.com/acanto.tani5/
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