牡蛎のムニエルが主役の「牡蛎とレンコンのクリームパスタ」─『alcentro』のひと手間レシピ
主役の牡蛎は２種の粉をはたき、フライパンでムニエルに。このひと手間で、香ばしさがジャンプアップ。ガブリと噛めば、クリーミーな味わいと潮の香りが広がります。「フライパンに残った牡蛎の旨みも余さずソースに生かします」と、大阪・同心『alcentro（アルチェントロ）』本窪田雅文シェフ。モチっとしたリングイネと好対照なシャキシャキのレンコン。完熟柚子の皮を削りかけ、風味も食感も豊かな秋のパスタに。
「牡蛎とレンコンのクリームパスタ」材料（1人分）
パスタ（リングイネ）…70ｇ
牡蛎…4粒
小麦粉・片栗粉…各適量
レンコン…30g
ニンニク…1片
ブイヨン…120ml
生クリーム…50g
EXVオリーブ油…20ml
白ネギ…8㎝分
塩・青ネギ・柚子…各適量
1％の塩水（水1L＋塩10g）…適量
「牡蛎とレンコンのクリームパスタ」作り方
① リングイネを茹でる
リングイネを1％の塩水で、袋の表示通りに茹でる（約10分）。「リングイネはもちもち食感を楽しみたいので、ちょっと茹ですぎでも大丈夫ですよ」。
② レンコンを薄切りし、水にさらす
レンコンの皮をむいて薄切りにし、水にさらしてアク止めをする。
＼ここがひと手間／
③ 牡蛎をムニエルにする
牡蛎をよく洗い、水気を拭き取る。小麦粉と片栗粉を同じ量合わせて、茶漉しなどでまぶしかける。フライパンでEXVオリーブ油10mlを熱し、焼き色がつくまで牡蛎を焼いて火を通し、取り出しておく。
④ ニンニクと白ネギを炒める。
③のフライパンにEXVオリーブ油10mlを加え、ニンニクのみじん切りを弱火で炒める。香りが立ってきたら斜め薄切りにした白ネギを加え、しんなりするまで炒める。
⑤ ブイヨンとレンコンを加え、ソースを作る
④にブイヨンを注ぎ入れ、②を加えてひと煮立ちさせる。
⑥ リングイネをソースと合わせる
⑤に①のリングイネを入れたら、③のムニエルを戻す。牡蛎の旨みをソースに行き渡らせるように軽く煮詰め、ソースがほぼなくなればOK。
⑦ 生クリームを加え、柚子の香りを
⑥をEXVオリーブ油で乳化させ、生クリームと斜め切りにした青ネギを加えて軽く煮て、塩で味を調える。ソースがほぼなくなったら牡蛎を取り出し、器に盛る。牡蛎をのせ、柚子の皮を削りかける。
1969年、兵庫県龍野市生まれ。10代で大阪ミナミの飲食店で働き始める。和食店からステーキハウスまで様々に経験を積む中で、パスタのおいしさに開眼。1997年、イタリアンと和食を融合させた“和伊料理”を謳う『alcentro』を開業する。『スフィーダ』を皮切りに、パティスリーやブーランジェリー、寿司やウニ料理店と、一時は10店舗以上を手がけたが、現在は2025年10月、創業の地で復活を遂げた同店の厨房に立つ。
data
- 店名
- alcentro
- 住所
- 大阪府大阪市北区同心2-7-3 ベルンガーデン同心1階
- 電話番号
- 050-5597-4157
- 営業時間
- 12:00〜15:00、18:00〜23:00 ※要予約
- 定休日
- 不定休
- 交通
- 地下鉄堺筋線扇町駅から徒歩4分、JR環状線天満駅から徒歩5分、地下鉄各線南森町駅から徒歩10分
- 席数
- カウンター6席、テーブル12席
- メニュー
- 昼／コース2500円〜、夜／大人のわがままコース（3品）・肴（あて）3品各5500円、コース8800円〜。グラスワイン1980円～。※「 魚料理3種盛り」は昼・夜共にコースで提供（内容は昼・夜で違います）。
- 公式サイト
- https://alcentro.jp/
- https://www.instagram.com/alcentro2025/
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