シェフのパスタ1082026.10.20

鶏レバーとサラミで奥行きを増した本格派「フェットチーネボロネーゼ」─『a canto』のハレの日レシピ

文：中本由美子　撮影：東谷幸一

イタリア・ボローニャ地方が発祥の伝統的なパスタ「ボロネーゼ」を、パスタの名手が徹底指南！香味野菜でソフリットを作り、合挽き肉を赤ワインとホールトマト、ブイヨンで煮込むこと30分。「鶏レバーとサラミを加えると、旨みに奥行きが出ますよ」。『a canto（ア・カント）』の村田卓（たかし）シェフの本格レシピを大公開します。

ボロネーゼの材料（作りやすい量※約６皿分）
ボロネーゼの作り方
「フェットチーネボロネーゼ」材料（1人分）
「フェットチーネボロネーゼ」の作り方

ボロネーゼの材料（作りやすい量※約６皿分）

合挽き肉（粗挽き）…350g
鶏レバー…100g
サラミ…30g
⚫️ソフリット
│玉ネギ…1個（125g）
│ニンジン…55g
│セロリ…80g
│ニンニク…1片
│ピュアオリーブ油…75ml
│塩 …少々
小麦粉…15g（大さじ1.5）
赤ワイン…100ml
ブイヨン…200ml
ホールトマト…1缶（400g）
塩・コショウ…各少々

ボロネーゼの作り方

＜ソフリットを作る＞
① 玉ネギ・ニンジン・セロリをみじん切りにし、フライパンでピュアオリーブ油と合わせ、脱水を促すために軽く塩を振る。初めは中火、沸いてきたら弱火に変え、玉ネギに透明感が出たら蓋をする。

② 時折かき混ぜては平らにならし、約5分蒸し煮にする。「油の中でゆっくり煮るイメージ。野菜の甘みとほんのり香ばしさを引き出します。焦がしたら台無しなので、フツフツと沸くくらいの火加減をキープしてください」。

「ボロネーゼ」蒸し煮する — 「目安はフライパンの端の野菜に焼き色が付くまで」と村田シェフ。

③ フライパンを斜めにし、油が溜まったところにニンニクのみじん切りを入れ、弱火で火を通す。ざっと混ぜ合わせ、別皿に取り出しておく。フライパンに油を少し残しておくと良い。

「ボロネーゼ」弱火で火を通す — 村田シェフ曰く「ニンニクは焦げやすいので最後に加えるのがコツ」。

＜同じフライパンで3種の肉を焼く＞
④ 鶏レバーは血管や筋をしごき取り、細かく刻む。サラミは粗みじん切りにする。

⑤ ③のフライパンに合挽き肉を入れ、中火でしっかりと焼く。「炒めると水分が出るので、ここは触らず、じっくり焼いてください」。焼き色がついたらひっくり返すように混ぜ、全体に火を通す。

「ボロネーゼ」中火でしっかりと焼く — 合挽き肉は粗挽きがあればぜひ。ブロック感があるので、肉の存在感がグッと高まる。

⑥ ④を加え、炒め合わせる。鶏レバーに火が入って色が変わったら、小麦粉をまぶす。「ソースに濃度が付くのと、粉を焼くとムニエルのような香ばしさが加わるんですよ」。

＜赤ワイン→ブイヨンでじっくり煮込む＞
⑦ ⑥に赤ワインを注ぎ入れたら強火にし、アルコール分を飛ばす。半量になるまで煮詰める。

⑧ ブイヨンと③のソフリット、手で軽く潰したホールトマトを加え、しっかりと混ぜ合わせる。軽く塩・コショウで味を付け、中火にかける。沸いたら弱火にし、軽い沸騰状態をキープして30分煮込む。

「ボロネーゼ」30分煮込む — 「ボロネーゼはたっぷり作った方が美味しい。1ヵ月冷凍保存できるので、バターライスと合わせてドリア、マッシュポテトと重ね焼きに。ホワイトソースと重ねてラザニアにしてもいいですね」と村田シェフ。

「フェットチーネボロネーゼ」材料（1人分）

パスタ（フェットチーネ）…65g
ボロネーゼ…150g
ブイヨン…50ml
無塩バター…10g
EXVオリーブ油…小さじ2
パルミジャーノ…適量
1.5%の塩水（水1L＋塩15g）…適量

「フェットチーネボロネーゼ」の作り方

＜パスタを茹でる＞
① フェットチーネを1.5%の塩水で、袋の表示時間より1分短く茹でる（約6分）。

＜仕上げる＞
② フライパンでボロネーゼを温め、ブイヨンを合わせる。「冷蔵や冷凍保存すると水分が減るので、味を見て、ブイヨンや湯で調整します」と村田シェフ。
③ ①を入れ、煮詰まりすぎたら茹で汁で調整し、ざっと和える。
④ 無塩バターとEXVオリーブ油を絡めて皿に盛る。「フェットチーネはくっつきやすいので、バターとオイルでなめらかに仕上げます。香りとコクが増し、艶が出る効果も」。パルミジャーノを削りかけて完成。