蘇った組長！『ジュンジーノ』

団田芳子の「わたホレ新章」

2023.01.20

文・撮影：団田芳子

Eat

食べる

団田芳子

Yoshiko Danda

拙著『私がホレた旨し店大阪』、略して“わたホレ”。発刊直前にお店がクローズしてしまい、それでも諦めきれずに他所の店の稿にムリクリ紹介した八島組長、もとい八島シェフ。発刊5年後の今、西天満に復活した組長の店を喜び勇んでご紹介します。

私のイチオシ・イタリアン組員集結の還暦祝い関西イタリアンを牽引夢のシェフズテーブル気軽なワインバースタイルも！店舗情報

私のイチオシ・イタリアン

「大阪で一番美味しい店はどこ？」とよく訊かれる。「イタリアンなら、八島淳次シェフの『ジュンジーノ』！」と私は即答する。だってね。カルボナーラってこんなに美味しいのか。ラグーソースとはこんなに軽やかで上品なのか、ジビエってこんなに夢のように旨いものなのか…って思わせてくれるんですよ。
絶賛する私に、「これが“リストランテの料理”です」と八島シェフは照れくさそうに、でも誇らかに言います。ポピュラーなパスタにも如実に表れる質の高さは、食材の選択、火入れなど全てにおいて最上の一点を目指すことで生まれる、らしい。

一度、組長の料理を食べてみてほしい。イタリアンってこんなに美味しいのかと、きっと瞠目（どうもく）するはず。

組員集結の還暦祝い

2022年のある日、「八島シェフの還暦を祝う会」が催された。題して「我らが組長！我らがジュンジーノ！八島淳次シェフ還暦祝いパーティー」。幹事は、今をときめくイタリアンのシェフたちだ。

本来なら、常連客もお招きして大々的にやりたいところだが、こんなご時世。仲間内だけでということになり、会場にはイタリアンのシェフたち数十人が顔を揃えた。「あまから手帖」元編集長・中本由美子嬢と共に末席に加わった私は、舞い上がった。めかし込んで、祝辞を述べるあの顔もこの顔も、関西で超有名なシェフばっかり。お祝いの高級ワインがバンバン抜かれたパーティーは、終始和やかな雰囲気。組長、愛されてるなぁ、慕われてるなぁ。

「60」の数字が描かれたティラミスと、照れくさそうな組長。

関西イタリアンを牽引

八島組長、もとい、八島シェフの料理人人生は、関西イタリアンの軌跡そのまま。

バイク欲しさに『アモーレアベーラ』でバイトを始め、19才で青山『サバティーニ』へ。ここで基礎を学んだが、まだオリーブ油も生ハムもなく、サラダ油とボンレスハムで代用していた日本を飛び出して、23才で本国イタリアへ。星付きレストランで4年間腕を磨き帰国。1989年、地元・苦楽園にていよいよ独立開業。『オステリア・ダル・ジュンジーノ』の開幕だ。何だか妖しい雰囲気の店だったが、ここから手打ちパスタやジビエを関西に紹介し、自ら日本のイタリアン料理界を牽引し始めた。
その後は、神戸元町で、『エノテカイゾラベッラ』、2012年、淀屋橋にて『ダ・ジュンジーノ』開店。

日本の食材を主役に据えても、決して日本料理を参考にしない。「ジュンジのジはジビエのジ」と自ら謳うお得意のジビエならば、「知識と知恵を総動員」して、本場の郷土料理をベースに、日本の食材を使って、エレガントな“リストランテの料理”に昇華する。

淀屋橋に移転してきてくれたときは、ホンマに嬉しかった。何しろイタリアワインの伝道師を自認する方だから、素晴らしいワインがガンガン登場するので、いつもヘベレケ。神戸から帰るのがツラかったんだ。
しかし、2016年閉店。「また復活しますよ」との言葉通り、2年後、ここ西天満にて蘇った。

復活した『ジュンジーノ』は、アメリカ領事館お隣のビルの地下。

夢のシェフズテーブル

ここは、初のオープンキッチンスタイル。つまりは全席、シェフズテーブル！目の前で、八島組長が料理する姿を見られるなんて、組員にとっては天国のよう。とはいえ、案外人見知りな組長は、愛想が言えるはずもなく、真剣なお顔は、お初のゲストにはちょっと怖いみたい。
「怖い怖いって言われるのは、あなたたちマスコミが作ったイメージでしょ！」とご本人は言うけど、いえいえ。苦楽園時代の厨房から響く怒鳴り声を、私らは忘れられないのですよ。ま、もちろん、還暦を迎えた組長は、本当に穏やかになられて、眼差しも優しくていらっしゃるのですけどね。

厳しくも温かいそのお人柄は、慕う組員の多さでもよく分かるのだけど、もちろん、腕がなければ誰もついていきません。

あれは、もう20年近くも前だろうか。八島シェフの手打ちパスタを食べて、旨さにクゥーッと唸りながら、「何でこんなに美味しいの？」と、フードライターとしては失格の烙印を押されそうな、アホのような質問をしたことがある。
「食材がまず良いこと」と組長。うん、そらそうやろけどと、納得しない私に、「例えば、シャラン鴨といってもピンからキリまであるんですよ。そういうことをあなたたちはちゃんと知った上で記事にしてくれないと」。鯛にはピンキリあることを当たり前だと思っているのに、外国のブランド食材というだけで、十把一絡にしていたのは確か。勉強になりマス！

気軽なワインバースタイルも！

食材、火入れ、すべてにおいて最上の一点を目指す。そんな組長の料理が、今はものすごく気軽に食べられる。
というのは、最近、ワイン・バースタイルでも行けるようになったのだ。予約なしで、月～土曜の18：00～21：30LOまで、グラスワイン1300円～、お料理1800円～で、フラリと立ち寄ることが可能に！

「やたらペペロンチーノのオーダーが入るんですよ。そんなに他で食べられへんのかな？」と組長。それはね、組長のペペロンチーノが食べたいからですよ。ええ？ペペロンチーノってこんなに美味しいの？って、何度食べてもビックリするくらい美味しいんだから。

組長が、たこ焼き屋に！？アンティパストの前のつきだしは、クレスペッレ（クレープ）。具はタコではなく、この日は鴨レバーと穴子。自家製グリッシーニを添えて。胃が開く旨さ。