明治期のフランス料理を再現!?大阪『旧桜宮公会堂』で期間限定ランチコース

明治期の記憶を辿る、晩餐会の料理を現代に

ゆったり流れる大川沿いに佇む『旧桜宮公会堂』。

1935年に明治天皇記念館として建設され、国の重要文化財に指定されている歴史的な洋館だ。公会堂や図書館を経て、現在は明治期のロマン漂う趣はそのままに内装をリノベーションし、ウェディング施設やレストランとして活用されている。

この荘厳な館で6月30日まで行われている注目のレストランフェアが「明治の饗宴」。1894年に行われた明治天皇の銀婚式晩餐会のメニューを現代に蘇らせたというものだ。

明治時代といえば、西洋建築や洋服の普及、洋食店の登場、宮中晩餐会でのフランス料理の採用など西洋文化が華開いた時代。そうした約130年前のフレンチを楽しめるというから、おのずと期待が高まる。

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時代考証から立ち上げる、味の輪郭

「再現は簡単ではありませんでした」と話すのは中村駿介料理長。
当時の写真やレシピの記録が無く、残されていた資料は「天皇の料理番」で知られる秋山徳蔵氏にまつわる書籍「秋山徳蔵メニュー・コレクション」のみ。そこに記録されているのはメニュー名だけで、解読すら難しい古字が入り混じるものだ。

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そのため、半年をかけて何度も図書館へ足を運び、漢字一文字一文字を読み解いたという。
「当時の厨房設備や主流だったであろう熱源、使われていた調理器具、時代背景、当時入手できた食材とメニュー表の文字を照らし合わせて推測し、そこに現代的な味付けを取り入れました。銀婚式の晩餐会では16品のメニュー名がありましたが、当時は大皿に盛り付けられ、テーブルに一斉に並んでいたと思われます。それをコース仕立てにしました」。

今回、提供されるのは全５品のハーフコースと７品のフルコース。

なかでも象徴的なのが「葡萄酒煮燻豚（豚肉の赤ワイン煮込み）」だ。「冷蔵技術がない時代の保存法である燻製を下処理に用い、赤ワインのみで煮込んだ料理だと思います」と中村料理長。当時の技術を踏襲し、今回も燻製してから煮込んだという。

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また「蒸焙羊肉生菜（蒸し焼きラム肉と野菜）」は、1872年に天皇が牛肉や羊肉を試食したことにより、1200年続いた「食肉禁止の詔」が解禁された歴史を感じる一品。調理法について、「当時の厨房設備から考えると現代のように焼いて仕上げるのではなく、メニュー名から分かるように蒸していました。これはしっとりした食感が好きな日本人に向けた調理法ではないかと想像します」と中村料理長。

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その他、現代では一般的な生クリーム、バターといった乳製品や白ワインが皇室やごく一部の特権階級しか手にできない至高の贅沢品であったり、海外から導入されたばかりのカリフラワーやリンゴなどが用いられていたりと、メニュー名から当時の最先端が凝縮されていたことが次第に分かってくる。

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一方で、当時はすでにあったと思われるベシャメルソースでエビとマッシュルームを和えてパイ包み焼きにし、トマトソースで食べる「ブーシエー」など、今とそう変わらない料理も。一品一品に思いを馳せるのがたまらなく楽しいのだ。

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歴史的な空間も一興

食事の余韻をさらに深めるのが、この空間が持つ歴史的没入感だ。

なんとヘレン・ケラーが講演を行ったこともあるという舞台が会場内にあるほか、パルテノン神殿のような正面玄関は現造幣局の正面玄関を移築した歴史的建築物だという史実など、時空を超えた空間が、食事の時間を彩ってくれる。

「今回の銀婚式のメニューのように、お客様の人生の節目に足を運んでいただけたら嬉しいですね」と中村料理長。日本の歴史を重ね合わせつつ楽しめることは間違いない。

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