おでかけ2026.10.23

キノコにも“完熟”があるとは！おいしい瞬間を、ワインと「リゾナーレ八ヶ岳」

文：伊藤志織　撮影：福本旭

コンセプトは“ワインと野菜”

八ヶ岳の麓、標高960mに位置する「リゾナーレ八ヶ岳」のメインダイニング『OTTO SETTE』。日本が誇るワインの名産地であり、おいしい野菜が採れる土地柄を生かし、“ワインと野菜”を意味する「Vino e Verdura（ヴィノエヴェルデューラ）」をコンセプトに掲げている。

料理長の鎌田匡人シェフは、生産者が丁寧に育てた野菜の持ち味を最大限生かすことが信条だ。生産者との会話からアイデアが浮かぶこともしばしば。そんなシェフが自ら生産者と交渉し、秋メニューの顔となった名水育ちの特別なキノコがある。

キノコ専門「白州・山の水農場」へ

鎌田シェフの案内で、「リゾナーレ八ヶ岳」から車で15分ほどの場所にある「白州・山の水農場」へ。半露地栽培のハウスの中には菌床がずらりと並び、椎茸がすくすくと育っていた。

南アルプスの清らかな地下水が潤沢に使えて、寒暖差の大きなこの場所は、キノコ栽培に最適。農場の代表・水谷多呂さんは有機の材料から作る独自配合の菌床で、年間16種を育てている。

鎌田シェフと水谷さん — 鎌田シェフ（左）と水谷さん（右）。「僕らは食材を作るけど、お客さんに提供してくれるのはシェフなので。地のものをおいしい形で食べてもらえて嬉しいです」と、水谷さん。

ここで初めて、キノコにも“完熟”があると知って驚いた。いかにも、食欲をそそる響き。実際、味も香りも一番のっている瞬間だという。例えば椎茸なら、傘が開いてふっくらと大きく成長し、胞子がふわっと出ると完熟。育ち過ぎると味が落ちてしまうので市場にはあまり出回らないが、「白州・山の水農場」では完熟のみを出荷している。

「気温が15℃になると、どんどん生えてくるから採るのに必死です。出てこないと、それはそれで困るんだけど（笑）」と、温度のコントロールを自然にゆだねる半露地栽培は一筋縄ではいかない。「それでも、本当に良いものを作りたいから」と水谷さん。生産者と料理人、立場は違うけれど、同じ作り手として、シェフはその姿勢に共感と信頼を寄せている。

「白州・山の水農場」のキノコ — キクラゲ、たもぎ茸、ディナーのメインにも使われている椎茸、朱鷺色平茸。「どれも、キノコ本来の味がするんです」と嬉しそうに話す鎌田シェフ。

5種のキノコを5種の調理法で

コースでキノコを使うのは、ズッパ（スープ）、パスタ、そして肉料理の３皿。特にメインの「鹿肉のアローストきのこのデグリナツィオーネ」は、5種のキノコを用い、その調理法がすべて異なるという手間のかかった一皿だ。
「キノコは火を通し過ぎると形や色が変わってしまうので、大きさや厚み、提供までの余熱も考えながら火入れをしています」とシェフ。

「白州・山の水農場」の椎茸を使ったトリフォラート — 椎茸の旨みがほとばしるトリフォラート。

肉厚な椎茸はニンニクとハーブで香りを付け、オリーブ油で炒める。朱鷺色平茸は、美しい色を失わないようにグリルパンとオーブンを駆使して焼く。平茸はセモリナ粉をまぶしてカラッと揚げ、山伏茸は濃厚なバターソテーに。白キクラゲのマリネで、酸味のアクセントを。ご馳走が大集合だ。

キノコのパートナーは、木の実を食べて旨みを増した秋の鹿肉。舞茸の酵素に漬け込んでから火を入れることで、サクッと歯の入る柔らかなアローストに。最後にさっと回しかけた鹿のだし汁のソースが、全体を一つにまとめ上げる。

夜のディナーコース（全10品）18000円のメインディッシュ「鹿肉のアローストきのこのデグリナツィオーネ」。ペアリングコースは9500円～。サ込。12月3日まで。

円熟のソムリエがペアリング

ペアリングでコースに磨きをかけるのは、経験豊かなソムリエ、加茂文彦さんだ。山梨県を中心とする日本のワインが8割以上、イタリアのものも含めて約2000本を収めるセラーから、繊細な料理に寄り添う1本を選び抜く。

「メインは鹿肉と味わいの異なる5種のキノコ。それらを受け止めるには、若いワインより、ほどよく熟成した土っぽさとまろやかなタンニンのあるものを。口の中でワインがソースになるイメージです」とイタリアのサンジョヴェーゼ「A Sirio Rosso2008」をセレクト。平茸の旨みをポルチーニの香りが引き立てるパスタには、その風味と調和するボディと酸味を持つ「ドメーヌミエ・イケノ」の「シャルドネ2023」を合わせてくれた。

生産者、シェフ、ソムリエ、プロフェッショナルたちによって完成した地元ならではのコースは、旅の最高の思い出だ。