門上武司の旅vol.18：オープン2年余で長足の進歩。見事な衣の天ぷら店、静岡『なかむら』

1年で激変の衣

1品目の黒ムツを口に入れた瞬間、思わず大きく笑い出しそうになるのを懸命にこらえたのであった。この『なかむら』で僕は、1年ほど前に天ぷらを食べていた。その時とは全く異なる食感に、意表を突かれたのだ。

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変わったのは、衣の様子だ。網目を思わせるような、立体感のあるテクスチャーが美しい。
「日々食材と向き合う中で、その食材に適した衣を微調整しながら作っています」。言葉通り、その衣と油の温度を借りて、黒ムツは大きく伸びをしたように身を膨らませ、歯を入れれば、はかなく消え去る衣とともに、身もふんわりと溶けてゆく。

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「前とまるで違うね」と中村さんに感想を伝えると、「2023年5月にオープンして、1年経った頃から少しずつ流れがつかめてきたように思います」と控えめな口調で話してくれた。

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JR焼津駅から歩いて10分弱、住宅街にある一軒家の天ぷら屋である。中村さんは、天ぷらの概念を変えたと評される新静岡の名店『てんぷら 成生（なるせ）』で7年余り修業を重ねたのちに独立したのだが、『成生』の前の1年間は焼津の鮮魚店『サスエ前田魚店』店主・前田尚毅さんのもとで魚を学んだ人だ。

前田さんは、『成生』店主の志村剛生さんと二人三脚で静岡の魚料理を牽引してきたといえる存在。『成生』で勉強したかった中村さんは、志村さんと前田さんが懇意であることを知り、まずは前田さんの魚屋へ修業に入った、という経緯だ。その真意を聞いたうえで快く引き受けた前田さんの度量と、彼が中村さんにかけた期待の大きさが偲ばれる。

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「まず自分でやってみる」姿勢が生む新しさ

さて2品目。アオリイカが出た。

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細く切ったイカを寄せて揚げてあるから、歯を入れた瞬間は生のねっとりとした歯触りではなく、噛んで解（ほど）けてゆくなかで、じんわりと甘みが押し寄せてくる按配。この触感と甘みの立ち上がりは、従来のイカの天ぷらでは味わったことがないものだ。

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続くタチウオも秀逸。一般的には高値がつかない小さなタチウオを、前田さんは“手当て”をして店に納める。中村さんはそれを結んで揚げる。結んだ不規則な形状から、火の入り方が不均一になり、それが、小さなタチウオのひと口の中に小さな食感の差を生むのだ。この発想力と技術レベルの高さには舌を巻いた。

「親方に聞けば簡単に分かることでも、自分でチャレンジして失敗してこそ、本当に分かったと言えると思うんです。だから、まずは自分でやってみます」。食べるうちに僕は、中村さんが開店当初に話してくれた言葉を思い出していた。オープンして2年半ほどでこの成長ぶりは、見事としか言いようがない。

名伯楽二人の期待を背に

金目鯛には、山椒と八角のソースがかかっていた。スパイシーな刺激が金目鯛の旨みをグッと引き出していた。

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こうした変化球も、天ぷらの基本がきちっと守れているからこそ可能な仕事だ、と感心していると、最後に出た小アジがまた凄かった。ごく薄い衣のカリッとした歯ざわりのあと、対照的にふわっとした身がほぐれてゆく。その対比的な衣と身に共通する繊細さに、僕は唸ってしまった。

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「満足せず、甘えることなく、まだまだ次があると思って毎日仕事を続けるだけです」と語る中村さん。その言葉は一品一品に込められて舌から伝わる。この感動と驚きを、彼の最初の師に伝えたくなり、食べ終わるとすみやかに『なかむら』を後にして、僕は『サスエ前田魚店』に向かったのである。

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