玉ネギ糀を作ろう

「発酵キャベツ」に続き、今回は「玉ネギ糀」を作りましょう。

塩分濃度が低めで甘みと旨みに厚みがあり、乳酸発酵由来の酸味も控えめ。「和洋中どんな料理にも合い、旨みを底上げしてくれる万能調味料です」と、発酵料理人・楠 修二さん。

そんな楠さんが玉ネギ糀ができたら絶対作ってほしいと熱く話す、“推しの玉ネギ糀”メニューが、豚の生姜焼き！タレは玉ネギ糀、ショウガ、醤油、砂糖は同じ分量なので、覚えやすい！コツは豚肉は3㎜厚さを使い、片面だけをしっかり焼くこと。カリッとジューシー、食感のメリハリを作るとより美味しさが増します。仕上げに玉ネギ糀の甘辛い芳醇なタレを絡めれば…、想像しただけでご飯が進んでしまいます。

【玉ネギ糀の作り方】※作りやすい分量

①

ボウルに糀100gと塩8gを入れ、糀に塩を擦り付けながらしっかりと混ぜ合わせる。粗みじん切りの玉ネギ300gを加え、よく混ぜ合わせて熱湯消毒した瓶に移す。

②

拳で上から強く押して空気を抜く。瓶の内側に食用アルコールをスプレーし、キッチンペーパーで汚れを拭き取る。

③

瓶に合う大きさの清潔なビニール袋に水を入れ、余った部分を捻りながら空気を抜き、遊びが出るように上部で結ぶ。上に落とし袋をのせ、優しく押さえつけて空気を抜く。食用アルコールをスプレーし、蓋をする。常温で10～14日間おき、その後は冷蔵庫で保存する。※炒め物やソースの隠し味や、コンソメ代わりにスープに入れても。ハンバーグに玉ネギの代わりに加えたり、唐揚げなどの下味付けにも。

まず、糀に塩をしっかり擦り込んで、余計な酵素の働きを止めます。

玉ネギ糀の豚の生姜焼きのレシピ

【材料】2人分

豚肩ロース肉（3mm厚）… 6枚（約200g）
サラダ油 … 小さじ2

〈A〉
玉ネギ糀・醤油・砂糖・ショウガ（すりおろし）… 各大さじ2

キャベツ（ざく切り）、トマト（くし切り）、白ご飯 … 各適量

【作り方】

①

フライパンにサラダ油を入れ、「温度キープ機能」で220℃に設定する。豚肩ロース肉2枚を広げ、片面がカリッと香ばしくなるまで触らずに焼く。ひっくり返してすぐに取り出し、同じように残りの肉も焼く。

②

取り出した肉を肉汁ごとフライパンに戻して中火にかけ、〈A〉 を加えて、絡めながらさっと焼く。

③

小鍋に水を入れ「湯わかしモード」で沸騰させる。ザルにキャベツを入れて、湯を回しかける。粗熱が取れたら水気を搾る。

④

器に②、③とトマトを盛る。白ご飯を添える。

130～220℃まで10℃単位で温度をキープできる「温度キープ機能」。ショウガ焼きの豚肉を焼く場合は、高温220℃に設定して片面だけしっかり焼くと、カリッとジューシーで絶妙な食感に仕上がります。

発酵料理人・楠 修二さん

発酵人くすの木・楠 修二さん
1990年大阪生まれ、京都在住。寿司店や、京都の有名日本料理店などで修業し、2020年「CHEF-1グランプリ」に出場。現在はフリーの料理人として活躍。日本料理の調味料が発酵でできていることから発酵の奥深い世界に魅了され、自家製で味噌や醤油、納豆など約40種を作り、研究を重ねる。あらゆる「発酵」をテーマにしたポップアップレストランに料理人として参加。料理教室、発酵商品開発なども行う。活動近況はInstagramにて随時発信。
【Instagram】https://www.instagram.com/hakkounin_k/