『小料理 花吹雪』の炙りマグロのなめろう

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は上等酒場『小料理 花吹雪』店主の大山貴弘さん。秋の味覚を使った日本酒にもワインにも合う簡単な酒肴をご紹介していただきます。今回はたたいた身に、炙った身の角切りを合わせて香りを食感を加えた「マグロのなめろう」。もろみ味噌のまったり感が力強い純米酒によく合います。

材料

  • 4人分
    マグロの赤身(刺身用の柵)…300g
    塩…適量
    [A]ニンニク(すりおろし)…1/3片分
    [A]もろみ味噌…小さじ2
    [A]刻みネギ…大さじ2
    [A]炒りゴマ…大さじ1
    EXVオリーブ油…大さじ1

作り方

1
マグロ半量に串を打ち、軽く塩を振る。「あぶり高温炒めモード」を設定し、表面を強火で炙る。
マグロを炙る
強火でマグロの表面をサッと炙りたい時は、「あぶり高温炒めモード」に設定を。脂がセンサーに落ちないように注意。
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2
①を1.5㎝角に切って塩少々を振り、EXVオリーブ油を絡める。
マグロを切る
全体が白っぽくなって縁に軽く焼き色が付いたら、大きめの角切りに。この食感がアクセントになります。
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3
残りのマグロを細かく刻み、[A]と共にねっとりするまで庖丁で叩く。
マグロをたたく
もろみ味噌などの調味料と共に上下を返しながら、ねっとりとするまでたたきます。
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4
②、③を混ぜ合わせて器に盛る。
炙りマグロのなめろうの完成
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profile

『小料理 花吹雪』店主

大山貴弘さん

京都・八幡市生まれ。調理師専門学校を卒業した後、宇治の寿司屋や創作ダイニングなどで働き、2007年に割烹をオープン。ソムリエ資格を持つ奥様の強力なサポートと、客の要望に応えるうちに創作料理が増え、和洋を問わない自由なスタイルを確立。オイスターソースを使った魚のユッケやアボカドとマグロの白トリュフ和え、炒めたジャコをアクセントにしたラタトゥイユなど、日本酒にもワインにも合う粋なアテで、左党の心を鷲掴みにしている。

使用したコンロは
クラスSプレミア[R]シリーズ

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amakara.jp編集部

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関西の食雑誌「あまから手帖」(1984年創刊)から生まれたwebメディア「amakara.jp」を運営。カジュアル系からハレの日仕様まで、素敵なお店ならジャンルを問わず。お腹がすくエンタメも大好物。次の食事が楽しみになるようなワクワクするネタを日々発信中。