今月のガス火レシピ2024.11.11

『小料理花吹雪』のハマグリとキノコのすり流し

文：amakara.jp編集部　撮影：吉田秀司、岡森大輔（人物）　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は上等酒場『小料理花吹雪』店主の大山貴弘さん。秋の味覚を使った日本酒にもワインにも合う簡単な酒肴をご紹介していただきます。寒さが増してきたこの時期にぴったりの滋味深い“食べる”スープ。濃厚なハマグリの旨みをベースに、様々なキノコの風味をプラス。香り豊かなでクリーミーな一品です。

材料

4人分
ハマグリ（殻付き）…大4個（約250g）
［A］エノキダケ…100g
［A］マッシュルーム…70g
［A］シメジ…100g
塩…適量
酒…150㎖
豆乳…300㎖
太白ゴマ油…大さじ2
黒コショウ…適量

作り方

1: 砂抜きしたハマグリをフライパンに入れ、酒を振る。蓋をして中火にかけ、口が開き始めたら火を止める。ザルで漉して身と蒸し汁に分けておく。

10

2: フライパンに太白ゴマ油を熱し、ザク切りにした［A］を加えて塩ひとつまみを振る。しんなりするまで中火で炒める。粗熱を取り、豆乳と共にフードプロセッサーにかける。

10

3: ②を①の蒸し汁と合わせて中火にかけ、塩で味を調える。

4: 器に注いで①のハマグリを飾り、黒コショウを振る。

10

profile

『小料理花吹雪』店主

大山貴弘さん

京都・八幡市生まれ。調理師専門学校を卒業した後、宇治の寿司屋や創作ダイニングなどで働き、2007年に割烹をオープン。ソムリエ資格を持つ奥様の強力なサポートと、客の要望に応えるうちに創作料理が増え、和洋を問わない自由なスタイルを確立。オイスターソースを使った魚のユッケやアボカドとマグロの白トリュフ和え、炒めたジャコをアクセントにしたラタトゥイユなど、日本酒にもワインにも合う粋なアテで、左党の心を鷲掴みにしている。