今月のガス火レシピ2024.12.13

『パセミヤ』のミーンモイリー魚のココナッツミルク煮

文：amakara.jp編集部　撮影：吉田秀司、齊藤亜由美（人物）　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は、スパイス料理やナチュラルワインの提案にも定評のあるお好み焼き店『パセミヤ』店主の中川善夫さん。今回のレシピは、南インド・ケララ州の伝統料理、ココナッツミルクを使った魚の煮込みです。サワラの上品な旨みが溶け込んだ、スパイシーで甘みのあるまろやかな煮汁には、柔らかな果実味の白やオレンジワインがおすすめ。魚はアジ、白身魚で作っても。ライスにかけてカレーとしても楽しめます。

材料

2人分
サワラ（切り身）…2切れ（約200g）
玉ネギ（みじん切り）…70g
ニンニク・ショウガ（各すりおろし）…各1/2片
青唐辛子（みじん切り）…1/2本
トマトピュレ…90g
ココナッツミルク…210ml
塩…小さじ1/4
ココナッツシュガー（砂糖でも可）…少々
太白ゴマ油（サラダ油でも可）…大さじ1
[A]ターメリックパウダー…少々
[A]レモン汁…小さじ1
[B]クローブ（ホール）…2粒
[B]マスタードシード・クミンシード・フェンネルシード…各小さじ1/4
[C]ターメリックパウダー…小さじ1/2
[C]コリアンダーパウダー…小さじ1/4
[C]チリパウダー…少々
イタリアンパセリ（刻む）…適量

作り方

1: サワラに［A］を振り、馴染ませておく。

2: 鍋に太白ゴマ油を熱し、［B］を加えて中弱火で炒める。香りが立ったらニンニクとショウガを加え、玉ネギも加えて炒める。玉ネギが透き通ったら青唐辛子を加えてさらに炒める。［C］を加えて混ぜながら馴染ませ、トマトピュレとココナッツミルクも加えて温める。塩とココナッツシュガーで調味する。

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3: 「ザ・ココット」に①の皮目を下にして並べ、②をかけて蓋をする。水なし両面焼グリルに入れて点火し、「ザ・ココット」のタイマーを20分に設定して煮る。

ザ・ココットで魚を煮る — 蓋付きでじっくり熱が伝わる付属鍋「ザ・ココット」は、煮物や蒸し調理にも最適。身が柔らかいサワラを煮る際も煮崩れが少なく、旨みをたっぷり吸ってしっとり仕上がります。

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4: 器に盛り、イタリアンパセリを散らす。

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profile

『パセミヤ』店主

中川善夫さん

豊中・庄内で45年愛されたお好み焼き店の三代目。レストランでのサービスを経て、独学で料理を学び、姉のチエさんと店を引き継ぐ。中川さんが惚れ込んだナチュラルワインに合う独創的な料理が評判を呼び、一躍人気店に。2011年に大阪市内へ移り、15年には中之島ダイビル内に移転。ワインに合うスパイス料理（前菜7品、煮込み2品で3800円）を提供。締めには、20分以上かけて焼き上げる名物のお好み焼きや焼きそばを。また、国内外で開催されるナチュラルワインのイベントにも精力的に出店している。※要予約。