
『スタンド うつつよ』の柿、銀杏、ほうれん草のどぶ白和え
有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は、大阪市で唯一のどぶろく醸造所を併設する『スタンド うつつよ』の店主・藤井章弘さん。どぶろくとは醪(もろみ)を搾らずに造る、米の粒感を感じられる濁り酒のこと。今回はどぶろく屋ならではの酒肴を教えていただきました。
ベシャメルソースに煮切りどぶろくを加えた、香り高い白和え衣で作る一品。優しい甘みと軽い酸味が柿や銀杏の風味を引き立てます。どぶろくベシャメルソースは、揚げジャガイモやイチジクの天ぷらなどにかけてチーズをかけていただいてもおいしいですよ。
材料
- 4人分
柿(ひと口大に切る)…1個
銀杏(殻を剥く)…12個
ホウレン草(3㎝長さに切る)…1/2束
絹豆腐(水切りしたもの)…200g
[A]一番だし(※下記参照)…100㎖
[A]淡口醤油・みりん…各小さじ1
[A]塩…ひとつまみ
[B]どぶろくベシャメルソース(※下記参照)…150g
[B]白練りゴマ…10g
[B]淡口醤油…小さじ2
[B]みりん(煮切ったもの)…大さじ1
菊花…適宜
●一番だしの作り方(作りやすい分量)
鍋に水2ℓ、昆布35gを入れて沸騰直前まで温め、一晩おく。火にかけ、コンロタイマーを30分に設定して沸騰しないように煮出し、昆布を引き上げる。強火で沸騰させてカツオ節20gを加え、火を止める。そのまま10分ほどおき、キッチンペーパーを敷いたザルで濾す。
●昆布だしの作り方
だしガラ昆布を水2ℓに浸け、一晩おく。
●どぶろくベシャメルソースの作り方(作りやすい分量)
フライパンにバター・薄力粉各25gを入れ、弱火にかけて粉っぽさがなくなるまで炒める。かき混ぜながら牛乳250㎖を少しずつ加え、昆布だし50㎖を加え混ぜてとろみが付くまで煮てベシャメルソースを作る。粗熱が取れたら、酢大さじ3、煮切りどぶろく(どぶろくを強火で沸騰させ、液面の炎が消えてアルコールが飛ぶまで加熱する)100㎖を加え混ぜ合わせる(※冷蔵で2週間保存可)。
作り方
- 1
- 銀杏は柔らかくなるまで茹で、ザルに上げる。ホウレン草はさっと湯がいて冷水に取り、水気を絞る。ひと煮立ちさせて冷やしておいた[A]に加え、1時間ほど浸ける。
- 2
- フードプロセッサーに絹豆腐、[B]を入れ、滑らかになるまで混ぜて和え衣を作る。
- 3
- ボウルに柿、①の銀杏と水気を切ったホウレン草、②を加えてさっと和える。器に盛り、菊花を飾る。
profile

『スタンド うつつよ』店主
藤井章弘さん
香川県出身。辻調理師専門学校卒業後、フレンチの名店などで修業。その後、居酒屋を志し、酒屋『山中酒の店』系列店で腕を磨き、2011年に大阪・本町に『日本酒餐昧 うつつよ』を開店。日本酒を60種以上揃え、和洋の要素を取り入れた酒肴で支持を集める。さらに岩手・遠野でどぶろくを醸す『とおの屋 要』の佐々木要太郎さんとの出会いからどぶろくに魅了され、23年、大阪で唯一のどぶろく醸造所を開業。併設の立ち飲み『スタンド うつつよ』では、フレッシュなどぶろくをスタッフの山下 悠さんの手による気の利いたアテと共に提供し、新たなファンを掴んでいる。
data
- 店名
- スタンド うつつよ
- 住所
- 大阪府大阪市中央区鎗屋町1-1-12
- 電話番号
- なし(予約は公式LINEで受付)
- 営業時間
- 16:00〜22:00(LO)
- 定休日
- 日曜、祝日の月曜(1月中は不定期営業のため、Instagramを参照)
- 交通
- 地下鉄谷町線谷町四丁目駅から3分
- 公式サイト
- https://www.ututuyo.jp/
- https://www.instagram.com/stand.ututuyo/
- 備考
- 「うつつよのどぶろく」生・火入れは、店頭、公式サイトで購入可。

writer

amakara.jp編集部
amakara.jp
関西の食雑誌「あまから手帖」(1984年創刊)から生まれたwebメディア「amakara.jp」を運営。カジュアル系からハレの日仕様まで、素敵なお店ならジャンルを問わず。お腹がすくエンタメも大好物。次の食事が楽しみになるようなワクワクするネタを日々発信中。
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