今月のガス火レシピ2025.01.24

『スタンドうつつよ』の柿、銀杏、ほうれん草のどぶ白和え

文：amakara.jp編集部　撮影：齊藤亜由美、京谷和宜（人物）　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は、大阪市で唯一のどぶろく醸造所を併設する『スタンドうつつよ』の店主・藤井章弘さん。どぶろくとは醪（もろみ）を搾らずに造る、米の粒感を感じられる濁り酒のこと。今回はどぶろく屋ならではの酒肴を教えていただきました。ベシャメルソースに煮切りどぶろくを加えた、香り高い白和え衣で作る一品。優しい甘みと軽い酸味が柿や銀杏の風味を引き立てます。どぶろくベシャメルソースは、揚げジャガイモやイチジクの天ぷらなどにかけてチーズをかけていただいてもおいしいですよ。

材料

4人分
柿（ひと口大に切る）…1個
銀杏（殻を剥く）…12個
ホウレン草（3㎝長さに切る）…1/2束
絹豆腐（水切りしたもの）…200g
［A］一番だし（※下記参照）…100㎖
［A］淡口醤油・みりん…各小さじ1
［A］塩…ひとつまみ
［B］どぶろくベシャメルソース（※下記参照）…150ｇ
［B］白練りゴマ…10ｇ
［B］淡口醤油…小さじ2
［B］みりん（煮切ったもの）…大さじ1
菊花…適宜

●一番だしの作り方（作りやすい分量）
鍋に水2ℓ、昆布35gを入れて沸騰直前まで温め、一晩おく。火にかけ、コンロタイマーを30分に設定して沸騰しないように煮出し、昆布を引き上げる。強火で沸騰させてカツオ節20gを加え、火を止める。そのまま10分ほどおき、キッチンペーパーを敷いたザルで濾す。

●昆布だしの作り方
だしガラ昆布を水2ℓに浸け、一晩おく。

●どぶろくベシャメルソースの作り方（作りやすい分量）
フライパンにバター・薄力粉各25gを入れ、弱火にかけて粉っぽさがなくなるまで炒める。かき混ぜながら牛乳250㎖を少しずつ加え、昆布だし50㎖を加え混ぜてとろみが付くまで煮てベシャメルソースを作る。粗熱が取れたら、酢大さじ3、煮切りどぶろく（どぶろくを強火で沸騰させ、液面の炎が消えてアルコールが飛ぶまで加熱する）100㎖を加え混ぜ合わせる（※冷蔵で2週間保存可）。

作り方

1: 銀杏は柔らかくなるまで茹で、ザルに上げる。ホウレン草はさっと湯がいて冷水に取り、水気を絞る。ひと煮立ちさせて冷やしておいた［A］に加え、1時間ほど浸ける。

2: フードプロセッサーに絹豆腐、［B］を入れ、滑らかになるまで混ぜて和え衣を作る。

どぶろくを煮切る — どぶろく200mlを強火で沸騰させて、液面の炎が消えてアルコールが飛ぶまで加熱させると、100mlぐらいになります。煮切りどぶろくは、甘み、深み、コクをプラスしてくれる万能調味料に。

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3: ボウルに柿、①の銀杏と水気を切ったホウレン草、②を加えてさっと和える。器に盛り、菊花を飾る。

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profile

『スタンドうつつよ』店主

藤井章弘さん

香川県出身。辻調理師専門学校卒業後、フレンチの名店などで修業。その後、居酒屋を志し、酒屋『山中酒の店』系列店で腕を磨き、2011年に大阪・本町に『日本酒餐昧うつつよ』を開店。日本酒を60種以上揃え、和洋の要素を取り入れた酒肴で支持を集める。さらに岩手・遠野でどぶろくを醸す『とおの屋要』の佐々木要太郎さんとの出会いからどぶろくに魅了され、23年、大阪で唯一のどぶろく醸造所を開業。併設の立ち飲み『スタンドうつつよ』では、フレッシュなどぶろくをスタッフの山下悠さんの手による気の利いたアテと共に提供し、新たなファンを掴んでいる。