『スタンド うつつよ』の柿、銀杏、ほうれん草のどぶ白和え

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は、大阪市で唯一のどぶろく醸造所を併設する『スタンド うつつよ』の店主・藤井章弘さん。どぶろくとは醪(もろみ)を搾らずに造る、米の粒感を感じられる濁り酒のこと。今回はどぶろく屋ならではの酒肴を教えていただきました。 ベシャメルソースに煮切りどぶろくを加えた、香り高い白和え衣で作る一品。優しい甘みと軽い酸味が柿や銀杏の風味を引き立てます。どぶろくベシャメルソースは、揚げジャガイモやイチジクの天ぷらなどにかけてチーズをかけていただいてもおいしいですよ。

材料

  • 4人分
    柿(ひと口大に切る)…1個
    銀杏(殻を剥く)…12個
    ホウレン草(3㎝長さに切る)…1/2束
    絹豆腐(水切りしたもの)…200g
    [A]一番だし(※下記参照)…100㎖
    [A]淡口醤油・みりん…各小さじ1
    [A]塩…ひとつまみ
    [B]どぶろくベシャメルソース(※下記参照)…150g
    [B]白練りゴマ…10g
    [B]淡口醤油…小さじ2
    [B]みりん(煮切ったもの)…大さじ1
    菊花…適宜

    ●一番だしの作り方(作りやすい分量)
    鍋に水2ℓ、昆布35gを入れて沸騰直前まで温め、一晩おく。火にかけ、コンロタイマーを30分に設定して沸騰しないように煮出し、昆布を引き上げる。強火で沸騰させてカツオ節20gを加え、火を止める。そのまま10分ほどおき、キッチンペーパーを敷いたザルで濾す。

    ●昆布だしの作り方
    だしガラ昆布を水2ℓに浸け、一晩おく。

    ●どぶろくベシャメルソースの作り方(作りやすい分量)
    フライパンにバター・薄力粉各25gを入れ、弱火にかけて粉っぽさがなくなるまで炒める。かき混ぜながら牛乳250㎖を少しずつ加え、昆布だし50㎖を加え混ぜてとろみが付くまで煮てベシャメルソースを作る。粗熱が取れたら、酢大さじ3、煮切りどぶろく(どぶろくを強火で沸騰させ、液面の炎が消えてアルコールが飛ぶまで加熱する)100㎖を加え混ぜ合わせる(※冷蔵で2週間保存可)。

作り方

1
銀杏は柔らかくなるまで茹で、ザルに上げる。ホウレン草はさっと湯がいて冷水に取り、水気を絞る。ひと煮立ちさせて冷やしておいた[A]に加え、1時間ほど浸ける。
2
フードプロセッサーに絹豆腐、[B]を入れ、滑らかになるまで混ぜて和え衣を作る。
白和え衣を作る
どぶろくを煮切る
どぶろく200mlを強火で沸騰させて、液面の炎が消えてアルコールが飛ぶまで加熱させると、100mlぐらいになります。煮切りどぶろくは、甘み、深み、コクをプラスしてくれる万能調味料に。
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3
ボウルに柿、①の銀杏と水気を切ったホウレン草、②を加えてさっと和える。器に盛り、菊花を飾る。
柿、銀杏、ほうれん草のどぶ白和えの完成
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profile

『スタンド うつつよ』店主

藤井章弘さん

香川県出身。辻調理師専門学校卒業後、フレンチの名店などで修業。その後、居酒屋を志し、酒屋『山中酒の店』系列店で腕を磨き、2011年に大阪・本町に『日本酒餐昧 うつつよ』を開店。日本酒を60種以上揃え、和洋の要素を取り入れた酒肴で支持を集める。さらに岩手・遠野でどぶろくを醸す『とおの屋 要』の佐々木要太郎さんとの出会いからどぶろくに魅了され、23年、大阪で唯一のどぶろく醸造所を開業。併設の立ち飲み『スタンド うつつよ』では、フレッシュなどぶろくをスタッフの山下 悠さんの手による気の利いたアテと共に提供し、新たなファンを掴んでいる。

使用したコンロは
クラスSプレミア[R]シリーズ

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writer

amakara.jp編集部

amakara.jp

関西の食雑誌「あまから手帖」(1984年創刊)から生まれたwebメディア「amakara.jp」を運営。カジュアル系からハレの日仕様まで、素敵なお店ならジャンルを問わず。お腹がすくエンタメも大好物。次の食事が楽しみになるようなワクワクするネタを日々発信中。