今月のガス火レシピ2025.01.27

『スタンドうつつよ』の鰆たたきと蕪のグリルどぶポン酢で

文：amakara.jp編集部　撮影：齊藤亜由美、京谷和宜（人物）　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は、大阪市で唯一のどぶろく醸造所を併設する『スタンドうつつよ』の店主・藤井章弘さん。どぶろくとは醪（もろみ）を搾らずに造る、米の粒感を感じられる濁り酒のこと。今回はどぶろく屋ならではの酒肴を教えていただきました。お造りに添えるポン酢をアレンジ。煮切ったどぶろくを加え、深みのある味わいの“どぶポン酢”に！香ばしく焼き上げたサワラとカブラの凝縮した旨みをぐっと持ち上げてくれます。煮切りどぶろくは、料理に甘み、深み、コクをプラスしてくれる万能調味料になりますよ。

材料

4人分
サワラ（刺身用）…150g
カブラ…1個（約200g、皮を剥いて6等分のくし切り）
［A］煮切りどぶろく（どぶろくを強火で沸騰させ、液面の炎が消えてアルコールが飛ぶまで加熱する）…20㎖
［A］ポン酢（市販品）…40㎖
塩・オリーブ油・ミョウガ（小口切りにして水にさらす）…各適量

作り方

1: サワラは塩をややしっかり振って串を打つ。「あぶり高温炒めモード」に設定した直火で、表面を炙る。粗熱を取り、好みの幅に切る。

サワラを炙る — 強火のまま調理できる「あぶり高温炒めモード」を使い、ガスの直火で一気に香ばしく焼き上げます。脂が温度センサーに落ちないように注意。

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2: カブラの表面にオリーブ油をまぶして軽く塩を振り、「ココットプレート」に並べる。水なし両面焼グリルに入れて点火し、「プレート」を選択、タイマーを7分に設定して焼く。ひと口大に切る。

ココットプレートでカブを焼く — 「ココットプレート」で手軽に香ばしく焼くことができます。使用後のグリルのお手入れもプレートを洗うだけと簡単。

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3: ［A］を混ぜ合わせる（※冷蔵で約1週間保存可。サラダにかけても）。

どぶろくを煮切る — 煮切りどぶろくは、どぶろくを強火で沸騰させて、液面の炎が消えてアルコールが飛び、半量ぐらいになるまで加熱を。

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4: 器に①、②、ミョウガを盛り、③を別添えする。

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profile

『スタンドうつつよ』店主

藤井章弘さん

香川県出身。辻調理師専門学校卒業後、フレンチの名店などで修業。その後、居酒屋を志し、酒屋『山中酒の店』系列店で腕を磨き、2011年に大阪・本町に『日本酒餐昧うつつよ』を開店。日本酒を60種以上揃え、和洋の要素を取り入れた酒肴で支持を集める。さらに岩手・遠野でどぶろくを醸す『とおの屋要』の佐々木要太郎さんとの出会いからどぶろくに魅了され、23年、大阪で唯一のどぶろく醸造所を開業。併設の立ち飲み『スタンドうつつよ』では、フレッシュなどぶろくをスタッフの山下悠さんの手による気の利いたアテと共に提供し、新たなファンを掴んでいる。