今月のガス火レシピ2025.01.31

『スタンドうつつよ』の牡蛎せん

文：amakara.jp編集部　撮影：齊藤亜由美、京谷和宜（人物）　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は、大阪市で唯一のどぶろく醸造所を併設する『スタンドうつつよ』の店主・藤井章弘さん。どぶろくとは醪（もろみ）を搾らずに造る、米の粒感を感じられる濁り酒のこと。今回はどぶろく屋ならではの酒肴を教えていただきました。たこせんならぬ牡蛎せんをご紹介。濃厚な牡蛎の風味をふわふわ玉子で包んで、たこせんにのせたスナック感覚のアテ。大らかなどぶろくにぴったりです。

材料

4人分
牡蛎…12〜16粒
卵…4個
たこせんべい（大きめのものを半分に割る）…2枚
［A］昆布だし…50㎖
［A］酒…大さじ1
［B］淡口醤油・みりん…各小さじ1
サラダ油・タレ（※下記参照。市販のお好みソースでも可）、マヨネーズ、青海苔…各適量

●タレの作り方（作りやすい分量）
鍋に淡口醤油・濃口醤油・みりん各180㎖、きび砂糖150gを入れ、極弱火で15〜30分加熱する（※常温で約1カ月保存可。照り焼きなどに）。

作り方

1: きれいに洗った牡蛎を［A］と共に鍋に入れ、中火で加熱する。沸いたらアクを取り、［B］を加えて煮立たせる。

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2: フライパンにサラダ油小さじ1を熱し、「あぶり高温炒めモード」に設定する。卵1個を溶いて流し入れ、水気を切った1/4量の①を加えて、フライパンをゆすりながら半熟に焼く。これを4個分作る。

半熟の玉子焼きを作る — 玉子焼きは高温でさっと半熟にふんわりと仕上げます。「あぶり高温炒めモード」なら、フライパンを煽っても250℃以上の高温が維持されます。

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3: 器にたこせんべいを盛り、②をのせる。タレ、マヨネーズ、青海苔をかける。

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profile

『スタンドうつつよ』店主

藤井章弘さん

香川県出身。辻調理師専門学校卒業後、フレンチの名店などで修業。その後、居酒屋を志し、酒屋『山中酒の店』系列店で腕を磨き、2011年に大阪・本町に『日本酒餐昧うつつよ』を開店。日本酒を60種以上揃え、和洋の要素を取り入れた酒肴で支持を集める。さらに岩手・遠野でどぶろくを醸す『とおの屋要』の佐々木要太郎さんとの出会いからどぶろくに魅了され、23年、大阪で唯一のどぶろく醸造所を開業。併設の立ち飲み『スタンドうつつよ』では、フレッシュなどぶろくをスタッフの山下悠さんの手による気の利いたアテと共に提供し、新たなファンを掴んでいる。