『スタンド うつつよ』の麻婆奴

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は、大阪市で唯一のどぶろく醸造所を併設する『スタンド うつつよ』の店主・藤井章弘さん。どぶろくとは醪(もろみ)を搾らずに造る、米の粒感を感じられる濁り酒のこと。今回はどぶろく屋ならではの酒肴を教えていただきました。隠し味の黒糖でコク深く仕上げた麻婆ソースを、豆腐にたっぷりかけた冷製のおつまみ。どぶろくの甘酸っぱさが、辛さを包み込んでくれて、意外なマリアージュが楽しめますよ。

材料

  • 4人分
    絹豆腐(4等分に切る)…320g
    豚ミンチ肉…200g
    白ネギ(みじん切り)…30g
    [A]白ネギ(みじん切り)…20g
    [A]ニンニク・ショウガ(各みじん切り)…各10g
    [A]豆板醤…25g
    [B]紹興酒…20㎖
    [B]一番だし(※下段参照)…300㎖
    [B]醤油…小さじ2
    [B]甜麺醤…45g
    [B]黒糖…小さじ1
    水溶き片栗粉(片栗粉1:水1)…20㎖
    花椒油(※下段参照)…50㎖
    香菜・花椒(パウダー)…各適量

    ●一番だしの作り方(作りやすい分量)
    鍋に水2ℓ、昆布35gを入れて沸騰直前まで温め、一晩おく。火にかけ、コンロタイマーを30分に設定して沸騰しないように煮出し、昆布を引き上げる。強火で沸騰させてカツオ節20gを加え、火を止める。そのまま10分ほどおき、キッチンペーパーを敷いたザルで濾す。

    ●花椒油の作り方(作りやすい分量)
    鍋にサラダ油200㎖と花椒(粒)50gを入れて弱火にかける。シュワシュワと細かい泡が出てきたら1分ほどそのまま加熱し、火を止めて5分おく。これを3回繰り返し、冷めたらザルで濾す(※常温で約1カ月保存可。炒め物全般に)。

作り方

1
フライパンに花椒油35㎖、[A]を入れ、中火で加熱する。香りが出てきたら豚ミンチ肉を加えてパラパラになるまで炒め、[B]を上から順に混ぜながら加え、白ネギも加えて2〜3分ほど煮込む。残りの花椒油を回しかけ、水溶き片栗粉でとろみを付ける。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
麻婆ソースを煮る
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2
器に絹豆腐を盛り、①をたっぷりかける。香菜をのせ、花椒を振る。
麻婆奴の完成
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profile

『スタンド うつつよ』店主

藤井章弘さん

香川県出身。辻調理師専門学校卒業後、フレンチの名店などで修業。その後、居酒屋を志し、酒屋『山中酒の店』系列店で腕を磨き、2011年に大阪・本町に『日本酒餐昧 うつつよ』を開店。日本酒を60種以上揃え、和洋の要素を取り入れた酒肴で支持を集める。さらに岩手・遠野でどぶろくを醸す『とおの屋 要』の佐々木要太郎さんとの出会いからどぶろくに魅了され、23年、大阪で唯一のどぶろく醸造所を開業。併設の立ち飲み『スタンド うつつよ』では、フレッシュなどぶろくをスタッフの山下 悠さんの手による気の利いたアテと共に提供し、新たなファンを掴んでいる。

使用したコンロは
クラスSプレミア[R]シリーズ

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writer

amakara.jp編集部

amakara.jp

関西の食雑誌「あまから手帖」(1984年創刊)から生まれたwebメディア「amakara.jp」を運営。カジュアル系からハレの日仕様まで、素敵なお店ならジャンルを問わず。お腹がすくエンタメも大好物。次の食事が楽しみになるようなワクワクするネタを日々発信中。