『スタンド うつつよ』の里芋の柚子味噌コロッケ

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は、大阪市で唯一のどぶろく醸造所を併設する『スタンド うつつよ』の店主・藤井章弘さん。どぶろくとは醪(もろみ)を搾らずに造る、米の粒感を感じられる濁り酒のこと。今回はどぶろく屋ならではの酒肴を教えていただきました。今回は素朴な里芋のコロッケです。ほっくりとした里芋の食感に柚子の香りがふわりと立ち上がり、どぶろくの熱燗と相性よし。柚子味噌はたくさん仕込んでおくと、田楽や和え物などに使えますよ。

材料

  • 4人分
    里芋…6〜7個(約400g)
    鶏ミンチ肉・柚子味噌(※下記参照)…各100g
    みりん…大さじ1と1/3
    酒…大さじ1
    醤油…小さじ2
    柚子皮(せん切り)・薄力粉・溶き卵・パン粉・揚げ油…各適量

    ●柚子味噌の作り方(作りやすい分量)
    鍋に白味噌200g、みりん50㎖を入れて弱火にかけ、照りが出るくらいまで練る。柚子1個分の果汁とみじん切りした皮を加えて混ぜ合わせる(※冷蔵で約1カ月保存可)。

作り方

1
「ザ・ココット」に付属の内網を敷き、水50㎖を注いで里芋を並べ、蓋をする。水なし両面焼グリルに入れ、オートメニューの「蒸し野菜/根菜」を選択して点火する。そのまま庫内に10分おく。熱いうちに皮を剥き、潰す。
里芋を蒸す
自動的に火力と時間を調節する機能「蒸し野菜/根菜」モードを使えば、手軽に里芋を蒸すことができます。余熱を利用すると、さらに柔らかく仕上がります。
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2
フライパンに[A]、鶏ミンチ肉を入れ、肉の色が変わるまで中火で炒める。
3
ボウルに、①を300g、②、柚子味噌を入れて混ぜ合わせる。ゴルフボール大に成形し、薄力粉→溶き卵→パン粉の順に衣を付ける。
里芋コロッケを成形する
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4
温度キープ機能で180℃に熱した揚げ油で、③をキツネ色になるまで揚げる。
里芋コロッケを揚げる
揚げ物は、油の温度を一定に保つ「温度キープ機能」を使うと便利。130〜220℃まで10℃単位で調理温度をキープできます。
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5
器に盛り、柚子皮を添える。
里芋の柚子味噌コロッケの完成
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profile

『スタンド うつつよ』店主

藤井章弘さん

香川県出身。辻調理師専門学校卒業後、フレンチの名店などで修業。その後、居酒屋を志し、酒屋『山中酒の店』系列店で腕を磨き、2011年に大阪・本町に『日本酒餐昧 うつつよ』を開店。日本酒を60種以上揃え、和洋の要素を取り入れた酒肴で支持を集める。さらに岩手・遠野でどぶろくを醸す『とおの屋 要』の佐々木要太郎さんとの出会いからどぶろくに魅了され、23年、大阪で唯一のどぶろく醸造所を開業。併設の立ち飲み『スタンド うつつよ』では、フレッシュなどぶろくをスタッフの山下 悠さんの手による気の利いたアテと共に提供し、新たなファンを掴んでいる。

使用したコンロは
クラスSプレミア[R]シリーズ

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writer

amakara.jp編集部

amakara.jp

関西の食雑誌「あまから手帖」(1984年創刊)から生まれたwebメディア「amakara.jp」を運営。カジュアル系からハレの日仕様まで、素敵なお店ならジャンルを問わず。お腹がすくエンタメも大好物。次の食事が楽しみになるようなワクワクするネタを日々発信中。