今月のガス火レシピ2025.02.07

『スタンドうつつよ』の里芋の柚子味噌コロッケ

文：amakara.jp編集部　撮影：齊藤亜由美、京谷和宜（人物）　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は、大阪市で唯一のどぶろく醸造所を併設する『スタンドうつつよ』の店主・藤井章弘さん。どぶろくとは醪（もろみ）を搾らずに造る、米の粒感を感じられる濁り酒のこと。今回はどぶろく屋ならではの酒肴を教えていただきました。今回は素朴な里芋のコロッケです。ほっくりとした里芋の食感に柚子の香りがふわりと立ち上がり、どぶろくの熱燗と相性よし。柚子味噌はたくさん仕込んでおくと、田楽や和え物などに使えますよ。

材料

4人分
里芋…6〜7個（約400g）
鶏ミンチ肉・柚子味噌（※下記参照）…各100g
みりん…大さじ1と1/3
酒…大さじ1
醤油…小さじ2
柚子皮（せん切り）・薄力粉・溶き卵・パン粉・揚げ油…各適量

●柚子味噌の作り方（作りやすい分量）
鍋に白味噌200g、みりん50㎖を入れて弱火にかけ、照りが出るくらいまで練る。柚子1個分の果汁とみじん切りした皮を加えて混ぜ合わせる（※冷蔵で約1カ月保存可）。

作り方

1: 「ザ・ココット」に付属の内網を敷き、水50㎖を注いで里芋を並べ、蓋をする。水なし両面焼グリルに入れ、オートメニューの「蒸し野菜／根菜」を選択して点火する。そのまま庫内に10分おく。熱いうちに皮を剥き、潰す。

自動的に火力と時間を調節する機能「蒸し野菜／根菜」モードを使えば、手軽に里芋を蒸すことができます。余熱を利用すると、さらに柔らかく仕上がります。

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2: フライパンに［A］、鶏ミンチ肉を入れ、肉の色が変わるまで中火で炒める。

3: ボウルに、①を300g、②、柚子味噌を入れて混ぜ合わせる。ゴルフボール大に成形し、薄力粉→溶き卵→パン粉の順に衣を付ける。

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4: 温度キープ機能で180℃に熱した揚げ油で、③をキツネ色になるまで揚げる。

里芋コロッケを揚げる — 揚げ物は、油の温度を一定に保つ「温度キープ機能」を使うと便利。130〜220℃まで10℃単位で調理温度をキープできます。

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5: 器に盛り、柚子皮を添える。

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profile

『スタンドうつつよ』店主

藤井章弘さん

香川県出身。辻調理師専門学校卒業後、フレンチの名店などで修業。その後、居酒屋を志し、酒屋『山中酒の店』系列店で腕を磨き、2011年に大阪・本町に『日本酒餐昧うつつよ』を開店。日本酒を60種以上揃え、和洋の要素を取り入れた酒肴で支持を集める。さらに岩手・遠野でどぶろくを醸す『とおの屋要』の佐々木要太郎さんとの出会いからどぶろくに魅了され、23年、大阪で唯一のどぶろく醸造所を開業。併設の立ち飲み『スタンドうつつよ』では、フレッシュなどぶろくをスタッフの山下悠さんの手による気の利いたアテと共に提供し、新たなファンを掴んでいる。