今月のガス火レシピ2025.02.14

『スタンドうつつよ』の鱈白子焼売

文：amakara.jp編集部　撮影：齊藤亜由美、京谷和宜（人物）　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は、大阪市で唯一のどぶろく醸造所を併設する『スタンドうつつよ』の店主・藤井章弘さん。どぶろくとは醪（もろみ）を搾らずに造る、米の粒感を感じられる濁り酒のこと。今回はどぶろく屋ならではの酒肴を教えていただきました。クリーミーなタラの白子がインパクト大なアテ系焼売。大葉やゴマ油の香りもポイント。蒸し焼きでできる、ところどころある焼き目の食感もお楽しみください。

材料

12個分
焼売の皮…12枚
タラの白子…250g
［A］一番だし（※下段参照）…300㎖
［A］淡口醤油・みりん…各大さじ1
［B］鶏ミンチ肉…200g
［B］醤油・酒・ゴマ油…各大さじ1
［B］みりん…小さじ1
［B］ショウガ（すりおろし）…5g
［C］玉ネギ（粗みじん切り）…40g
［C］椎茸・キクラゲ（各粗みじん切り）…各30g
［C］大葉（せん切り）…10枚
［C］片栗粉…30g
淡口醤油・酢…各小さじ2
ゴマ油…小さじ1
塩・大葉（せん切り）…各適量

●一番だしの作り方（作りやすい分量）
鍋に水2ℓ、昆布35gを入れて沸騰直前まで温め、一晩おく。火にかけ、コンロタイマーを30分に設定して沸騰しないように煮出し、昆布を引き上げる。強火で沸騰させてカツオ節20gを加え、火を止める。そのまま10分ほどおき、キッチンペーパーを敷いたザルで濾す。

作り方

1: タラの白子は塩水で洗い、12等分に切る。［A］と共に鍋で加熱し、沸騰直前で弱火にし、コンロタイマーを3分に設定して煮る。そのまま冷ます。

2: ボウルに［B］を混ぜ合わせる。別のボウルに混ぜ合わせた［C］に加え、馴染むまで混ぜ合わせる。

3: 焼売の皮にヘラなどで②をのせ、握るように包む。汁気を切った①をのせる。

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4: 「ザ・ココット」に付属の内網を敷き、水50㎖を注ぐ。クッキングシートを敷いて③を並べ、蓋をする。水なし両面焼グリルに入れて点火し、「ザ・ココット」のタイマーを13分に設定して蒸し焼きにする。そのまま庫内で3分ほどおく。

焼売を蒸し焼きにする — 「ザ・ココット」はコンロでもグリルでも使用できる調理鍋。グリル使用の際は上下からのガス火で加熱調理ができ、蓋付きなので素材の旨みを凝縮させながら蒸し焼きにすることができます。

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5: 蓋を開けて、器に盛り、大葉を添える。合わせた［D］を別添えする。

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profile

『スタンドうつつよ』店主

藤井章弘さん

香川県出身。辻調理師専門学校卒業後、フレンチの名店などで修業。その後、居酒屋を志し、酒屋『山中酒の店』系列店で腕を磨き、2011年に大阪・本町に『日本酒餐昧うつつよ』を開店。日本酒を60種以上揃え、和洋の要素を取り入れた酒肴で支持を集める。さらに岩手・遠野でどぶろくを醸す『とおの屋要』の佐々木要太郎さんとの出会いからどぶろくに魅了され、23年、大阪で唯一のどぶろく醸造所を開業。併設の立ち飲み『スタンドうつつよ』では、フレッシュなどぶろくをスタッフの山下悠さんの手による気の利いたアテと共に提供し、新たなファンを掴んでいる。