今月のガス火レシピ2024.09.30

発酵料理人・楠修二さんのグリル春野菜と発酵キャベツのサラダ

#和食

文：amakara.jp編集部　撮影：東谷幸一　スタイリング：松本淳美

今、再び注目を集める「発酵」。今回は発酵をテーマに活動する料理人・楠修二さんに、塩や糀を混ぜて乳酸発酵させた“発酵野菜”の作り方を教えていただきました。簡単に作れてそのままはもちろん、料理のアクセントにもなる万能調味料。発酵キャベツの作り方とSiセンサーコンロで作る和のおかずをご紹介します。今回はグリル野菜や生野菜に、発酵キャベツを合わせてサラダにアレンジ。キャベツの酸味がドレッシング代わりとなり、滋味深いひと皿になります。

材料

2人分
ウド（根元を切り、皮を剥く） … 1/2本（約40g）
アスパラガス（根元の硬い部分は削ぐ）… 2本
空豆（サヤから外す）… 8粒
塩・オリーブ油 … 各適量

［A］発酵キャベツ… 50g
［A］ウルイ（斜め切り）… 40g
［A］クレソン（葉の部分）… 20g
［A］魚醤（淡口醤油でも可）… 小さじ1/2
［A］オリーブ油 … 大さじ1と1/3

作り方

1: ウドは厚めの斜め切りにする。水にくぐらせ、ザルに上げる。『クラスS』付属の波型プレートパンに、アスパラガス、空豆と共に並べて塩をし、オリーブ油を回しかける。マルチグリルにセットし、調理モード「波型プレートパン」・「焼く」、火加減「強」を選択、タイマーを7分に設定して焼く。アスパラガスは食べやすい大きさに切り、空豆は薄皮を剥く。

野菜をグリルする — 波型プレートパンで手軽にグリル調理。火加減と調理時間を設定するだけで、香ばしく焼き上がり、野菜が凝縮した味わいに。

10

2: ボウルに〈A〉と①を入れて混ぜ合わせ、器に盛る。

10

profile

発酵人くすの木

楠修二さん

1990年大阪生まれ、京都在住。寿司店や、京都の有名日本料理店などで修業し、2020年「CHEF-1グランプリ」に出場。現在はフリーの料理人として活躍。日本料理の調味料が発酵でできていることから発酵の奥深い世界に魅了され、自家製で味噌や醤油、納豆など約40種を作り、研究を重ねる。あらゆる「発酵」をテーマにしたポップアップレストランに料理人として参加。料理教室、発酵商品開発なども行う。活動近況はInstagramにて随時発信。
【Instagram】https://www.instagram.com/hakkounin_k/