『由堂（よしたか）』の鰯のつみれにゅう麺
有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。指南役は、おでん『由堂』の店主・日野由堂さん。おでんだしを使った鰯のつみれにゅう麺を教えていただきました。大ぶりの鰯のつみれの脂が溶け出した旨みたっぷりのだしもご馳走。甘めのおでんだしは、煮物やうどんなどにも活用できますよ。
材料
- 2人分
素麺…2束（100g）
イワシ（頭・内臓・骨・皮を取り除く）…大4尾（約500g）
ショウガ（みじん切り）…5g
塩…少々
おでんだし（下段参照）…500㎖
青柚子皮・青ネギ（斜め小口切り）…各適量
●おでんだしの作り方
鍋に水3ℓと昆布50gを入れて火にかけ、昆布から気泡が出てきたら最も弱い火力にし、コンロタイマーを60分に設定して煮る。昆布を取り出し、沸騰させてアクを取り、火を止める。2分ほどおいてからカツオ節を加えて10分おく。キッチンペーパーで敷いたザルで漉す。鍋にだしと、淡口醤油90ml、みりん160ml、塩大さじ1を入れてさっと沸かす。※冷蔵で3日間保存可能。
作り方
- 1
- イワシを粗みじん切りにし、すり鉢などでペースト状にする。
- 2
- ボウルに①、ショウガ、塩を入れてよく混ぜる。40ｇずつ取り、直径約５㎝の円盤型に成形する。
- 3
- 鍋におでんだしを入れて沸かし、②を加える。沸いたら中火にし、「コンロタイマー」を「5分」に設定して煮る。
- 4
- 鍋にたっぷりの水を入れ、「麺ゆで機能」を選択。タイマーを袋の表示時間より30秒少なく設定して素麺を茹でる。ザルにとり、流水で洗う。
- 5
- ③の鍋に④を加えてひと煮立ちさせる。器に盛り、青ネギと青柚子皮をのせる。
profile
おでん『由堂』店主
日野由堂さん
ホテルや日本料理店『翠（すい）』などで研鑽を積み、2014年に独立。「和食の煮物椀はおでんに通じる」と、おでんを軸にした店を開く。看板のもずくなど、常識にとらわれないおでん種にファン多数。
data
- 店名
- 由堂
- 住所
- 大阪府大阪市中央区東心斎橋2-8-5 日宝ニューグランドビル2階
- 電話番号
- 06-6210-3845
- 営業時間
- 18:00～22:00LO
- 定休日
- 月曜、不定休あり
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