今月のガス火レシピ2024.09.30

発酵料理人・楠修二さんの発酵トマトと鯛の炊き込みご飯

#和食

文：amakara.jp編集部　撮影：東谷幸一　スタイリング：松本淳美

今、再び注目を集める「発酵」。今回は発酵をテーマに活動する料理人・楠修二さんに、塩や糀を混ぜて乳酸発酵させた“発酵野菜”の作り方を教えていただきました。そのままはもちろん、料理のアクセントにもなる万能調味料発酵トマトとSiセンサーコンロで作る和のおかずをご紹介します。鯛は炊き込まず、だしも不要。魚醤を加えてご飯を炊き、皮目だけをバリッと焼いて身は余熱で火を入れた鯛、発酵トマト、アク抜きした山菜をのせて仕上げます。ふんわりとした鯛の身に、梅干しのようなニュアンスの発酵トマトの爽やかさがいいアクセントとなり、箸が進みます！

材料

4人分
発酵トマト（果肉の部分）… 30g
白米 … 2合
鯛（切り身）… 4切れ（約160g）
フキ … 4本
コゴミ … 6本

〈A〉水 … 440ml
〈A〉魚醤（淡口醤油でも可）… 20ml

サラダ油 … 大さじ1
塩・木ノ芽 … 各適量

作り方

1: 白米を洗ってザルに上げて水気を切り、『クラスS』付属の「キャセロール」に入れて〈A〉と合わせる。蓋をして30分ほどおいて浸水させてからマルチグリルにセットする。調理モード「キャセロール」、オートメニュー「炊きこみごはん」を選択して炊く。

2: 鯛に軽く塩をして5分おき、キッチンペーパーで水気を拭く。皮に庖丁目を数本入れる。フライパンにサラダ油を入れて、「あぶり高温機能」に設定し、皮目を下にして強火で焼く。焦げ目が付いたら、ひっくり返してすぐにバットなどに上げる。

発酵トマトと鯛の炊き込みご飯のレシピ、焼く — 蓋付きの調理鍋「キャセロール」を使い、グリルで炊飯もできます。オートメニュー「炊きこみごはん」を選択するだけ。蒸らし前と終了の2回ブザーが鳴るので、具材の後入れも可能です。

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3: フキは筋を取って笹切りにして水にさらし、コゴミは葉を切り落とす。沸かした湯に入れ、コンロタイマーを1分に設定して湯がき、冷水にとる。

4: ① のブザーが鳴り、蒸らし時間に入ったら、蓋を開け、②、③をのせる。再び蓋をし、終了時間まで蒸らす。

5: 終了のブザーが鳴ったら④の蓋を取り、発酵トマトをのせ、木ノ芽を散らす。混ぜ合わせて椀に盛る。

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profile

発酵人くすの木

楠修二さん

1990年大阪生まれ、京都在住。寿司店や、京都の有名日本料理店などで修業し、2020年「CHEF-1グランプリ」に出場。現在はフリーの料理人として活躍。日本料理の調味料が発酵でできていることから発酵の奥深い世界に魅了され、自家製で味噌や醤油、納豆など約40種を作り、研究を重ねる。あらゆる「発酵」をテーマにしたポップアップレストランに料理人として参加。料理教室、発酵商品開発なども行う。活動近況はInstagramにて随時発信。
【Instagram】ttps://www.instagram.com/hakkounin_k/