今月のガス火レシピ2024.09.30

『日本料理輪』の夏野菜の酢鶏

文：amakara.jp編集部　撮影：吉田秀司、桂裕幸（人物）　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。指南役は、『日本料理輪』の店主・山下慎士さん。何とだしは引かず、砂糖は使いません。夏の献立に絶対重宝する和食レシピを教えていただきました。
山下さんによる簡単夏の和食レシピ、ラストを飾るのは、酢豚ならぬ「酢鶏」。鶏ムネ肉は揚げずに、片栗粉をまぶして茹でてツルンとした食感に。逆に、カボチャとオカラはさっと素揚げしてコクを出します。たっぷりの夏野菜で彩り鮮やか、さっぱりいただける一品です。

材料

4人分
鶏ムネ肉（削ぎ切り）…350g
カボチャ（ひと口大に切る）…300g
オクラ（斜め切り）…6本
玉ネギ（くし切り）…1/2個
ズッキーニ（半月切り）…1/2本
椎茸（ひと口大に切る）…8枚
ピーマン（ざく切り）…4個
トマト（ざく切り）…2個

〈A〉水…350㎖
〈A〉みりん…100㎖
〈A〉酢…75㎖
〈A〉淡口醤油…50㎖

片栗粉…30g
塩・水溶き片栗粉（水2：片栗粉1）・ゴマ油・揚げ油…各適量

作り方

1: 鶏ムネ肉は軽く塩をして1時間ほどおく。片栗粉を全体にまぶし、サッと湯通しする。

2: フライパンに揚げ油を入れ、「温度キープ機能」で190℃に設定してカボチャとオクラを素揚げする。

3: フライパンに②の残った油を大さじ1入れ、「あぶり高温炒めモード」に設定し、玉ネギ、ズッキーニ、椎茸の順に炒める。しんなりしてきたらピーマン、②、〈A〉の順に加えて混ぜる。沸いたら①を加え、トマトも加えて混ぜ合わせる。

4: 水溶き片栗粉を加えてとろみを付け、ゴマ油を回しかけて器に盛る。

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profile

『日本料理輪』店主

山下慎士さん

神戸市出身。料亭や料理旅館などで腕を磨き、2003年にハンター坂で自店を開店。2010年に現在の場所へ移る。前物の魚を中心に、砂糖を使わず素材の持ち味を生かした端正な料理を、骨董や新進気鋭の作家物など新旧を織り交ぜた器で提供。日本酒は燗酒の提案に注力するほか、ソムリエの資格も持ち、ワインにも造詣が深い。また、家庭で簡単に作れる料理教室（5500円／回）を開催し、プロからも支持を集めている。料理教室の詳細は公式Instagramを参照。