今月のガス火レシピ2024.09.30

『シャンカラ堂』の牛すじのヴィンダルー

文：amakara.jp編集部　撮影：吉田秀司、京谷和宜（人物）　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。指南役は、スパイスカレーの新星『シャンカラ堂』の店主・小峯充靖（みつのぶ）さん。カレーやビリヤニなどのスパイスレシピをお届けします。スパイスの心地よい刺激をお楽しみください。
インドのゴア地方の名物カレー・ポークヴィンダルーを、とろとろに煮込んだ牛すじで作ります。万能に使える牛すじ煮込みスープと玉ネギトマトペーストを作っておけば、あとは煮込むだけ。酢と赤ワインヴィネガーの酸味が利いた、すっぱ辛い味わいのカレーは残暑にぴったりです。

材料

●牛すじ煮込みスープ
【材料】作りやすい分量
牛すじ肉（ひと口大に切り、茹でこぼしたもの）…600g
水…1ℓ
酒…100㎖
シナモンスティック…5㎝長さ2本
八角…2個
クローブ…5粒
【作り方】
圧力鍋に材料を入れ、蓋をして中火で熱する。圧力がかかったら弱火にし、コンロタイマーを40分に設定して加圧する。加圧終了後、圧力が下がるまでそのままおく。圧力鍋がない場合は、鍋で牛すじ肉が柔らかくなるまで煮る。

●玉ネギトマトペースト
【材料】作りやすい分量
玉ネギ（みじん切り）・トマトピューレ…各400g
ニンニク・ショウガ（各すりおろし）…各50g
サラダ油…200㎖
【作り方】
フライパンに玉ネギとサラダ油を入れて中火にかけ、玉ネギが色付くまで炒める。ニンニク、ショウガを加え、香りが出て玉ネギが褐色になるまで炒める。トマトピューレを加え、コンロタイマーを10分に設定して煮詰める。

●牛すじのヴィンダルー
【材料】4人分
玉ネギトマトペースト（※上記参照）…200g

〈A〉ガラムマサラ…6g
〈A〉カレーパウダー…4g

〈B〉牛すじ煮込みの肉（※上記参照）…600g
〈B〉牛すじ煮込みのスープ（※上記参照）…300㎖
〈B〉ザラメ…30g
〈B〉塩…12g
〈B〉酢…20㎖
〈B〉赤ワインビネガー…8㎖

作り方

1: フライパンに玉ネギトマトペーストを入れて弱火にかけ、〈A〉を加えて全体が馴染むまで炒める。

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2: 鍋に〈B〉、①を入れて中火にかける。沸いたらコンロタイマーを15分に設定して煮詰める。器に盛る。

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profile

『シャンカラ堂』店主

小峯充靖（みつのぶ）さん

京都市生まれ。京都のホテルでバーテンダーやソムリエを経て、日本料理店や蕎麦屋で料理の経験を積む。大阪でスパイスカレーに開眼し、専門店での約2年の修業を経て、野田で間借り営業を始める。2022年末に現在の場所に自店を開く。ラムカツをはじめとする絶妙な揚げ加減のカツと、鯛の頭、鶏ガラ、昆布、香味野菜などをベースに手間をかけた唯一無二のカレーで瞬く間に人気店となる。創意工夫に富んだ「限定メニュー」も評判を呼び、遠方から通うファンも多い。