パティスリー『ア・テール』のヌガチンショコラ

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。指南役は、パティスリー『ア・テール』の店主・新井和碩（かずひろ）さん。バレンタインにもお薦めのスイーツを教えていただきました。

ボンボンショコラは専門店で購入するとして、「ご家庭で作るなら、ヌガチンショコラはいかがでしょう？ フリーズドライのイチゴがアクセントです」と新井さん。ヌガチンとは砕いたナッツ類を飴がけしたもの。チョコレートと相性がよく、ビターチョコの香りにシャリシャリとした飴の食感とナッツの香ばしさが加わって、歯ざわりが心地よくエンドレスで食べられてしまいます。ナッツもたっぷり入っているので、甘いものが得意でない人にもお薦めです。

ナッツ、水飴、ビターチョコを合わせるだけですが、工程で大事なポイントが2カ所あります。まずは水飴、無塩バター、グラニュー糖をしっかり乳化させること（工程②）。焼き上がった時にバターの脂分が出ずに、きれいに仕上がります。もう一つが、チョコのテンパリング（温度調整）。ボウルに入ったチョコレートを湯煎で溶かした後冷やし、再び湯煎にかけ温度を上げます（工程⑤）。混ぜる際に水が入らないように気を付けて。艶やかでなめらかな口溶けのチョコになるために必要不可欠の工程なので、ぜひマスターしましょう。