日本料理『にしの』の甘鯛のお椀
有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。指南役は『にしの』の店主・西野正拡さん。甘鯛のお椀を教えていただきました。お椀と聞くとハードルが高いですが、椀種は「ザ・ココット」を使い、昆布の上で甘鯛と蕪をのせて蒸すだけなので、ちょっと楽。あとは一番だしをとることだけに注力しましょう。昆布の旨みを纏った鯛が香り高いだしと合わさり、特別感ある一品に。新年を祝う、おもてなしにもぴったりです。
材料
- 4個分
甘鯛（切り身）…70g（半分に切る）
カブラ（厚めに皮を剥き、天地を落として縦半分に切る）…1個
昆布（だしガラで可）…40g
酒・水…各50㎖
一番だし（※下記参照）…300㎖
塩・淡口醤油…各適量
キヌサヤ…2本
柚子皮…少量
白ネギ…5㎝長さ
●一番だしの取り方
昆布40g、水2ℓを鍋に合わせて冷蔵庫で一晩おく。火にかけ、極弱火から徐々に温度を上げ、沸騰させない65℃程度で30～40分加熱する。味を見て昆布の味が出たら強火にし、沸騰直前に昆布を取り出して火を止める。カツオ節5gを加えて沈むまでおいたら、布巾を敷いたザルで漉す。
作り方
- 1
- 甘鯛は軽く塩をして30分ほどおき、キッチンペーパーで水気を拭く。カブラも軽く塩を振って揉み込む。
- 2
- 「ザ・ココット」に付属の内網を置き、酒・水を注ぎ入れる。しっかり水分を含ませた昆布を敷き、①をのせて蓋をする。水なし両面焼グリルに入れ、「タイマー・温度」メニューの「ザ・ココット」を選択し、温度「150 ℃」、タイマー「15分」に設定して加熱する。
- 3
- 鍋に一番だしを温め、塩・淡口醤油で調味する。
- 4
- キヌサヤは塩茹でし、種を取ってせん切りにする。柚子皮もせん切りにする。白ネギは芯を取り除いて白髪ネギにする。
- 5
- 器に②を入れ、③を静かに注ぎ、合わせた④をあしらう。
profile
日本料理『にしの』店主
西野正拡さん
島之内の名店『太庵』にて10年近く研鑽を積む。その後、『味𠮷兆』で2年茶懐石を学び、2018年に独立。接客を担当する奥さまの佑紀さんと二人三脚で営む。ワインにも造詣が深く、確かな技術で実直かつセンスが光るおまかせ料理を供し、人気を集める。
data
- 店名
- にしの
- 住所
- 大阪府大阪市西区京町堀1-9-21
- 電話番号
- 06-6479-0456
- 営業時間
- 18:00～20:00入店
- 定休日
- 不定休
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