今月のガス火レシピ2025.06.27

『VICOLO（ヴィーコロ）』のイワシのイン・サオール

文：amakara.jp編集部　撮影：斎藤亜由美　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は、神戸トアウエストの路地裏にあるイタリア料理店『VICOLO（ヴィーコロ）』の田邉成雄（しげお）さん。シンプルなクラシック料理に定評のある田邉さんに、スパイスや酸味でメリハリを利かせた軽やかな味わいのメニューを教えていただきました。
まずは、ヴェネツィアの郷土料理、玉ネギや松の実、レーズンを加えたイワシの南蛮漬けをご紹介。リンゴ酢の酸味はあえて飛ばしすぎず、キリッとした酸に仕上げてあるので、冷やした白ワインとよく合います。

材料

2人分
イワシ（開いたもの）…8尾
赤玉ネギ（くし切り）…130g
レーズン…20g
松の実…7g
ニンニク（軽く潰す）…1/2片
オリーブ油…大さじ1
［A］リンゴ酢…300ml
［A］グラニュー糖…48g
［A］塩…12g
［A］ローリエ…1枚
［A］タイム…1枝
塩・コショウ・薄力粉・揚げ油・ベビーリーフ・ＥＸＶオリーブ油・黒コショウ…各適量

作り方

1: イワシに塩・コショウを軽く振り、薄力粉を薄くまぶす。

2: 温度キープ機能で180℃に熱した揚げ油に①を入れ、タイマーを5分に設定してカリッとするまで揚げる。粗熱を取り、バットに並べる。

イワシを揚げる — 「温度キープ機能」は130～220℃まで10℃単位で調理温度をキープできる機能。設定した油温を一定に保てるので、揚げ物調理全般に活躍します。

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3: フライパンにオリーブ油とニンニクを入れて熱し、香りが出てきたら赤玉ネギを加え、しんなりするまで炒める。レーズンと松の実も加えて炒め合わせる。［A］を加え、沸いたらアクを取り、コンロタイマーを1分に設定して煮る。熱いうちに②にかける。粗熱を取り、上下を返して冷蔵庫で半日から一晩おく。

マリネ液を煮る — 「温度キープ機能」は130～220℃まで10℃単位で調理温度をキープできる機能。設定した油温を一定に保てるので、揚げ物調理全般に活躍します。

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4: 器に③を盛り、ベビーリーフを添える。EXVオリーブ油を回しかけ、黒コショウを振る。

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profile

『VICOLO』店主

田邉成雄さん

神戸市中央区出身。ホテルでのフレンチ修業を経て、芦屋のイタリア料理『バーカロ』（現閉店）などで約27年間腕を磨き、満を持して2019年に独立。トアウエストの小さな路地に隠れ家的なイタリア料理店をオープン。仕込みから調理、接客まで田邉さん一人でこなす。飾りを削ぎ落したシンプルなクラシックな料理に、フランス料理を織り交ぜたメニューをさまざまなワインと共に提供。大人がゆったり心地よく過ごせる店ながら、月1回お子様同席可能な日を設けるなどして、ファミリー層のファンも増やしている。