今月のガス火レシピ2025.07.07

『VICOLO（ヴィーコロ）』の豚バラ肉の魚醤煮込み

文：amakara.jp編集部　撮影：斎藤亜由美　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は、神戸トアウエストの路地裏にあるイタリア料理店『VICOLO（ヴィーコロ）』の田邉成雄（しげお）さん。シンプルなクラシック料理に定評のある田邉さんに、スパイスや酸味でメリハリを利かせた軽やかな味わいのメニューを教えていただきました。
今回は、角煮風のコラトゥーラ（魚醤）煮込みをご紹介します。豚バラ肉の下茹でに時間がかかりますが、その分とろけるような柔らかさに。魚醤の旨みと八角のほのかな香りがアクセント。コク深い煮汁を吸ったカリフラワーもおいしいですよ。

材料

4人分
豚バラ塊肉（あれば皮付き、半分に切る）…2本（800g）
［A］ショウガ…1片
［A］白ネギ（青い部分）…2本分
［B］水…500㎖
［B］魚醤…100㎖
［B］ハチミツ…大さじ3
［B］バルサミコ酢…大さじ2
［B］赤ワイン…200㎖
［B］ローリエ…1枚
［B］タイム…1本
［B］八角…1個
［C］カリフラワー（ざく切り）…300g
［C］塩…少々
［C］オリーブ油…小さじ2
［C］水…50㎖
オリーブ油・塩・コショウ…各適量

作り方

1: フライパンにオリーブ油大さじ1/2を入れて熱し、豚バラ肉を加えて表面がしっかりと色付くまで中強火で焼く。

2: 鍋に①と［Ａ］を入れ、ひたひたの水を加えて沸かす。沸いたらコンロタイマーを120分に設定し、アクを取りながら茹でる。ザルに上げ、茹で汁もとっておく。

3: 鍋に②の肉と茹で汁500㎖、［Ｂ］を入れて点火する。沸いたらコンロタイマーを30分に設定し、半量になるまで中弱火で煮る。

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4: 「ザ・ココット」に［C］を入れて蓋をする。コンロにかけ、オートメニュー「無水調理」を選択し、沸騰後の調理時間を20分に設定して蒸し焼きにする。細かく潰して塩・コショウで調味する。

カリフラワーを蒸し焼きする — 「オートメニュー」で無水調理が可能。食材の持つ水分を利用して調理するので、旨みや香りがより凝縮し、風味豊かに仕上がります。

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5: 器に④をのせ、食べやすい大きさに切った③の肉をのせ、③の煮汁をかける。

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profile

『VICOLO』店主

田邉成雄さん

神戸市中央区出身。ホテルでのフレンチ修業を経て、芦屋のイタリア料理『バーカロ』（現閉店）などで約27年間腕を磨き、満を持して2019年に独立。トアウエストの小さな路地に隠れ家的なイタリア料理店をオープン。仕込みから調理、接客まで田邉さん一人でこなす。飾りを削ぎ落したシンプルなクラシックな料理に、フランス料理を織り交ぜたメニューをさまざまなワインと共に提供。大人がゆったり心地よく過ごせる店ながら、月1回お子様同席可能な日を設けるなどして、ファミリー層のファンも増やしている。