今月のガス火レシピ2025.07.11

『VICOLO（ヴィーコロ）』の牛テールのアッシェパルマンティエ

文：amakara.jp編集部　撮影：斎藤亜由美　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は、神戸トアウエストの路地裏にあるイタリア料理店『VICOLO（ヴィーコロ）』の田邉成雄（しげお）さん。シンプルなクラシック料理に定評のある田邉さんに、スパイスや酸味でメリハリを利かせた軽やかな味わいのメニューを教えていただきました。
プルーンを加えて煮込んだコク深い牛テール煮を使った、アッシェパルマンティエ（ジャガイモのグラタン）をご紹介。夏場は重たいイメージのあるマッシュポテトは、デンプンを抜くひと手間でさらりと軽い口当たりに仕上がりますよ。覚えておきたい技です。

材料

4人分
牛テール…700〜800g
塩…小さじ1
コショウ…小さじ1/3
赤ワイン…500㎖
［A］玉ネギ（角切り）…1個
［A］ニンジン（角切り）…1/2本
［A］セロリ（角切り）…1/3本
［B］水…600㎖
［B］ブイヨン…400㎖
［B］ローリエ…1枚
［B］ニンニク（軽く潰す）…1片
［B］プルーン（種なし）…6粒
バター（無塩）…8g
オリーブ油・グリエールチーズ（すりおろす）・パルメザンチーズ（すりおろす）・コショウ…各適量

●マッシュポテト
ジャガイモ（1.5㎝幅の輪切り）…3個（約270g）
［C］牛乳…120㎖
［C］生クリーム…30㎖
［C］バター（無塩）…8g
［C］塩・コショウ…各少々

作り方

1: 牛テールに塩・コショウを振り、オリーブ油大さじ1/2を熱したフライパンで表面が色付くまで焼く。肉は取り出しておく。

2: ①のフライパンに赤ワインを加えてアルコールを飛ばす。

3: 鍋にオリーブ油大さじ1と1/2を熱し、［A］を加えて色付くまで炒める。［B］と②を加え、沸いたら1の肉も加え、コンロタイマーを120分に設定して弱火で煮込む。肉を取り出し、粗熱が取れたら、骨を除いてほぐす。煮汁と野菜、プルーンなどを押し潰しながら漉す。

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4: マッシュポテトを作る。ジャガイモは水で洗い、70℃の湯で20分茹でる。ザルに上げ、1％の塩水（分量外）と共に鍋に入れ、柔らかくなるまで煮る。ザルに上げ、濾し器などで濾す。鍋に［C］と共に入れ、温めながら混ぜ合わせる。塩・コショウで調味する。

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5: 耐熱性容器に③の肉と煮汁、グリエールチーズ、④の順で適量のせる。パルメザンチーズを振り、ちぎったバターをのせてコショウを振る。水なし両面焼グリルに「焼網」をセットし、火加減「上：強火、下：消火」、タイマーを6分に設定して焼く。

牛テールのアッシェパルマンティエの完成 — 水なし両面焼グリルは、上下からのガス火でグリル調理が可能。「焼網」は上下それぞれの火加減が選べるので、表面に焼き色を付けたいグラタン調理などに重宝します。

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profile

『VICOLO』店主

田邉成雄さん

神戸市中央区出身。ホテルでのフレンチ修業を経て、芦屋のイタリア料理『バーカロ』（現閉店）などで約27年間腕を磨き、満を持して2019年に独立。トアウエストの小さな路地に隠れ家的なイタリア料理店をオープン。仕込みから調理、接客まで田邉さん一人でこなす。飾りを削ぎ落したシンプルなクラシックな料理に、フランス料理を織り交ぜたメニューをさまざまなワインと共に提供。大人がゆったり心地よく過ごせる店ながら、月1回お子様同席可能な日を設けるなどして、ファミリー層のファンも増やしている。