今月のガス火レシピ2025.07.14

『VICOLO（ヴィーコロ）』の太刀魚の炙りと大葉のジェノベーゼ

文：amakara.jp編集部　撮影：斎藤亜由美　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は、神戸トアウエストの路地裏にあるイタリア料理店『VICOLO（ヴィーコロ）』の田邉成雄（しげお）さん。シンプルなクラシック料理に定評のある田邉さんに、スパイスや酸味でメリハリを利かせた軽やかな味わいのメニューを教えていただきました。
大葉のジェノベーゼの青々しい香りと、太刀魚の香ばしさがよく合う夏のパスタをご紹介。仕上げにレモンをぎゅっと搾ると、よりさっぱりといただけますよ。

材料

2人分
パスタ（スパゲッティーニ）…160g
太刀魚（切り身）…2切れ（約110g）
ニンニク（みじん切り）…2g
塩・コショウ・オリーブ油・レモン（くし切り）…各適量

●大葉のジェノベーゼソース（※作りやすい分量）
大葉（ざく切り）…50枚
松の実…10g
［A］ニンニク（みじん切り）…少量
［A］EXVオリーブ油…60㎖
［A］塩…小さじ1/2
［A］コショウ…少々

作り方

1: 大葉のジェノベーゼソースを作る。フライパンに松の実を入れ、「あぶり高温炒めモード」に設定して、香ばしくなるまで乾煎りする。［A］と共にミキサーなどで撹拌し、大葉も加えてペースト状になるまで撹拌する（※密閉保存袋に入れ、冷凍で約1週間保存可。アサリ蒸し、焼き魚などにも）。

2: 太刀魚の皮目に庖丁で切り目を入れ、軽く塩を振ってしばらくおく。キッチンペーパーで水気を拭き、オリーブ油を回しかける。「ココットプレート」に並べて蓋をし、水なし両面焼グリルに入れ、「オートメニュー」「焼き魚・切り身」、焼き加減「標準」に設定して焼く。

太刀魚を焼く — 魚の切り身を焼く際は、蓋付きの「ココットプレート」を使って「オートメニュー」で調理を。好みの焼き加減に合わせて、火加減も時間も自動で調理してくれます。

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3: 鍋にたっぷりの水を入れ、「麺ゆでモード」を選択。袋の表示より1分短くタイマーを設定し、沸騰したら湯量1％の塩を加えてパスタを茹でる。

パスタを茹でる — パスタなを茹でる際は、火力を自動調節してふきこぼれも防いでくれる「麺ゆでモード」が便利。麺を投入するタイミングや茹で上がりをブザーでおしらせ。設定した茹で時間で自動消火します。

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4: フライパンにオリーブ油大さじ1とニンニクを入れて熱する。香りが出たら、①を大さじ3加え、③と茹で汁30㎖も加えてサッと混ぜ合わせる。塩・コショウで調味する。

5: 器に④を盛り、②をのせてEXVオリーブ油を回しかけ、レモンを添える。

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profile

『VICOLO』店主

田邉成雄さん

神戸市中央区出身。ホテルでのフレンチ修業を経て、芦屋のイタリア料理『バーカロ』（現閉店）などで約27年間腕を磨き、満を持して2019年に独立。トアウエストの小さな路地に隠れ家的なイタリア料理店をオープン。仕込みから調理、接客まで田邉さん一人でこなす。飾りを削ぎ落したシンプルなクラシックな料理に、フランス料理を織り交ぜたメニューをさまざまなワインと共に提供。大人がゆったり心地よく過ごせる店ながら、月1回お子様同席可能な日を設けるなどして、ファミリー層のファンも増やしている。